核桃粕鲜味物质提取工艺研究

鲜味是一种能令人感到愉快并提高食欲的综合性味感，在我国传统饮食文化中占有重要地位,是美食的重要参考指标。核桃是世界著名四大坚果之一,为药食两用植物资源，营养价值极高，富含多种氨基酸,尤其是谷氨酸 、天冬氨酸等氨基酸含量较高，这些氨基酸是鲜味产品的主要成分。而核桃粕是核桃仁榨取油脂后的副产品，氨基酸浓度更高,是开发营养鲜味物质的良好原料来源 。

“漯河医学高等专科学校”利用日本INSENT电子舌检测技术, 以电子舌检测的鲜味值作为检测指标,对酶解核桃粕提取鲜味物质的情况进行研究,以期为鲜味调味品的开发提供技术参考。

实验结果：各因素对鲜味物质提取的影响大小依次为酶解温度>酶解时间>加酶量。最佳提取工艺为酶解温度 50℃、酶解时间 150min、加酶量0.20%(以核桃粕质量计 ) 、水料质量比 25：1, 在此工艺下获得的核桃粕酶解液电子舌鲜味值最高，口感鲜味极佳。

（1）酶解温度对核桃粕鮮味物质提取的影响

（2）酶解时间对核桃粕鲜味物质提取的影响

 （3）加酶量对核桃粕鮮味物质提取的影响

日本INSENT电子舌

日本INSENT味觉分析系统（电子舌），智能味觉分析系统采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。这是一款可以同人类味觉感官相匹配的仪器，对于食品、药品等产品质量控制、新品研发、投诉处理、产品打假等各种对味觉评估有要求的场合，是一款有效工具！