基于主成分分析和质构分析的甘薯泥品质综合评价

甘薯含有丰富的膳食纤维、糖、维生素和矿物质等人体必需的重要营养成分, 其中维生素 B 1 和 B 2 的含量分别比大米高6倍和3倍, 同时还具有抗癌、提高人体免疫力、 抗衰老、 延长寿命以及减肥、 润肠、 通便等保健功能。 在甘薯的品质评价研究中,质地特性是衡量甘薯品质优劣的重要指标,它不仅影响整个甘薯的感官品质, 还直接影响其食用品质及加工价值。全质构分析(texture profile analysis,TPA)可以很好地模拟食品在人体口腔中被二次咀嚼和吞咽过程, 仪器通过信息采集可以得到硬度、弹性、 粘附性、内聚性、胶粘性、咀嚼性等质地特性参数, 从而对食品质地品质做出客观评价。 因此,TPA 在食品领域得到了广泛应用。“江苏徐淮地区徐州农业科学研究所”采用美国TMS-PRO物性质构仪和多元统计学方法相结合, 对 7 个甘薯泥的基本成分和质构品质进行了相关性和主成分分析,并进行综合评价。

结果：不同品种甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有显著差异(P<0.05)。 甘薯泥的基本成分、感官评分和质构品质指标间有部分指标呈极显著的相关性, 其中淀粉含量与灰分含量呈极显著正相关, 与水分含量呈极显著负相关; 灰分含量与水分含量呈极显著负相关, 与胶粘性和咀嚼性呈极显著正相关; 水分含量与硬度、 胶粘性和咀嚼性都呈显著负相关; 硬度与弹性、 胶粘性和咀嚼性都呈极显著正相关; 感官评分与硬度、 弹性、 胶粘性和咀嚼性都呈极显著正相关。 采用主成分分析法建立综合得分数学模型对不同品种甘薯泥品质进行综合评价, 甘薯泥品质得分由高到低依次是: 徐紫薯 8 号>湛紫薯 2 号>烟薯 25>浙薯 132>宁紫薯 7 号>徐薯 34>普薯 32。 

   结论：基于主成分分析的综合评价是对甘薯泥的各种品质指标进行统计分析, 进而得到最佳的品质指标。因此该方法可以客观地反映甘薯泥的品质,可用于不同品种甘薯泥加工适应性评价。