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不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研究
2022/10/09 14:04
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方案摘要：
产品配置单：
日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
食用肉制品时，人们除了将蛋白质含量、脂肪酸组分、以及矿物质组分作为参考依据外，还将肉制品的色泽、滋味、风味作为感官品质作为重点。羊肉串味道鲜美，营养丰富，不同的烧烤方式对其味道和风味影响较大。北京师范大学附属实验中学及中国肉类食品综合研究中心以炭烤加工作为对照，选取欧姆加热和中红外加热烤制进行对比分析，考察不同烤制方式制备羊肉串的品质差异。
味觉分析仪器：日本INSENT公司
风味分析仪器：德国AIRSENSE电子鼻
风味分析结果：肉制品风味受多种因素影响，如肉的厚度及煎制温度不同产品具有明显差异的烧烤味、果香和坚果香等风味特征。样品在PC1和PC2方向的贡献率为82.23%，LD1和LD2方向方差贡献率也小于85%,说明不同的烤制方式制备的羊肉串主体风味特征不明显，部分样品风味比较相似。
滋味分析结果：由图可知，不同烤制方式具有不同的滋味特征，各产品除丰富性，咸味没有显著性差异外，酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味和鲜味值有不同程度的差异。
结 论：中红外加热烤制和欧姆加热烤制具备替代传统炭烤的潜力,结果为羊肉串品质比较和工艺改革提供参考。
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