紫薯面包的研制及其品质和质构特性分析

此次试验选用紫薯粉和高筋粉进行混配，以面包品质（感官和比容）和质构特性为指标，旨在研制出营养丰富、外观良好、口感独特的紫薯面包，不仅能够增加紫薯产品的种类，还可以对紫薯的外部市场环境产生一定的连锁效应，创造可观的经济价值。

质构检测仪器：TMS-PRO型质构仪，美国FTC公司

紫薯面包质构特性评价
选用质构仪的压力测试模式进行测定，在面包的中心和两侧分别切取厚度15 mm的面包片，利用直径36 mm的圆柱形探头进行紫薯面包的质构测定。操作类型：TPA模式。测定参数：测试距离20.0 mm，触发类型Auto 5.0 g，压缩率50.0%，测试速率1.0 mm/s。记录3次平行测定结果，取平均值。主要研究了紫薯粉添加量，酵母添加量响，黄油添加量，蔗糖添加量对面包品质和质构的影响。

结   论：
1) 紫薯面包的最佳配方：以紫薯粉和高筋粉总质量为基重，紫薯粉添加量8%，酵母添加量2.5%，黄油添加量10%，蔗糖添加量10%。
2) 经过优化后的紫薯面包配方所制成的面包外观状态饱满，无变形现象，纹路较清晰；其色泽带有淡淡的紫色，无焦糊现象；有紫薯和面包烘烤的风味，无异味；组织状态较细腻，空洞较小；包心淡黄带有淡紫色，有丝样光泽。
3) 对优化后的配方制成的产品进行品质和质构分析，结果发现，其感官评价较高，比容测试结果正常，质构中的4个指标值较佳。按照二次发酵法制成的紫薯面包，其感官评价和质构特性良好，可按照此配方进行紫薯面包的研制。面包中添加紫薯粉不仅可以提高面包的营养价值，还为紫薯的深加工和进一步开发利用提供理论支撑。

文献来源：河南农业职业学院食品工程学院