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青稞红枣饼干的工艺优化及质构特性分析
2022/04/22 15:08
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方案摘要：
产品配置单：
FTC 质构仪TMS-Touch
型号： TMS-Touch
产地： 美国
品牌： FTC
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美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
将红枣与青稞结合起来制成饼干，为饼干增加红枣的香气，提升饼干感官品质的同时，也提高青稞红枣饼干的营养价值。通过单因素试验和正交试验，对青稞红枣饼干加工配方进行改善，结果表明，影响青稞红枣饼干品质因素的主次顺序为青稞粉添加量＞含水量＞黄油添加量＞木糖醇添加量。青稞红枣饼干的最优加工配方为青稞粉75%，木糖醇28%，水37%，黄油30%，红枣粉20%，鸡蛋17%，小苏打0.5%，泡打粉1%。测定青稞红枣饼干质构特性，与其他饼干相比，青稞红枣饼干质构参数数值正常。青稞红枣饼干的松密度为0.58 g/cm 3 ，水分为3.2%，碱度为0.28%，出品率为59%，水分和碱度均符合国家安全标准。试验结果为青稞深加工提供参考依据，为新型青稞饼干制作奠定理论基础。
质构检测设备：TMS-Pro质构仪（美国FTC的质构分析仪）
质构分析结果：为研究每一组饼干不同的质构特性，对正交试验组中的9组饼干和最优组饼干进行质构检测。由表5可知：从5个指标对青稞红枣饼干进行考察，可知试验中9组饼干和最优组饼干每组参数数值相差不大，结合感官评价可说明最优组饼干口感最好。通过与其他研究者和市售饼干相比较 ，试验中9组饼干和最优组饼干参数数值均属于正常范围。
文献来源：青海大学农牧学院
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