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半干马铃薯热干面制作工艺研究
2022/04/22 15:12
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方案摘要：
产品配置单：
FTC 质构仪TMS-Touch
型号： TMS-Touch
产地： 美国
品牌： FTC
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美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
本研究以马铃薯全粉和面粉为主要原料制作半干马铃薯热干面，通过单因素和正交试验优化半干马铃薯热干面制作工艺，为后续开发出煮食方便、面条筋道、营养健康、适用于工业化生产的半干马铃薯热干面提供一定的理论依据和研究基础。
质构分析仪器：TMS-PRO 质构仪：美国FTC 公司
质构特征检测结果：质构分析仪可测量与力学特性有关的食品质地特性并对结果进行准确的数量化处理，而断条率、吸水率、失落率则可真实反映热干面在蒸煮过程中的品质变化情况，本研究采用理化指标与感官评价相结合的方法对热干面品质进行研究，可获得更加准确且具有说服力的结果[16-17]，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响[18]。剪切力一定程度上反映了面条的适口性，拉伸力可表征面条的韧性，黏力则与面条的爽口程度相关，剪切力、拉伸力和黏力过高和过低均会导致热干面品质劣变。正交试验中9组面条的质构特性（剪切力、拉伸力、黏性）和蒸煮特性的结果如表7所示。由表7 可知，第5 组面条断条率为0，吸水率为113.43%，失落率为13.21%，剪切力、拉伸力、黏性都处于中间水平，与其感官评分最高的结果一致。
文献来源：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
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