不同包装材料对怪味鸡丝品质的影响

  为了更好地保证怪味鸡丝的风味与品质，研究采用优质鸡肉及各种调味品为原料，选择不同的包装材料进行包装，根据菌落总数、质构、色差、pH、水分含量等理化数据分析， 讨论不同包装材料对怪味鸡丝品质的影响， 预期得到一种美味且保质期良好的可工业化生产的便携即食型怪味鸡丝，为川菜旅游类产品的开发提供思路。本文选取 PA+PE、 PA+CPP、 PA+PE+CPP 复合包装袋， 以及铝箔蒸煮袋、 透明玻璃罐等 5 种材料对怪味鸡丝进行包装， 在低温（ 0~4 ℃） 条件下贮藏 1～ 7 d， 比较 5 种包装材料对怪味鸡丝品质的影响，整体而言， 铝箔蒸煮袋优于其他包装方式， 保鲜效果好。

质构检测设备：质构仪（ TMS-PRO 型 美国 FTC公司）

质构检测结果：对不同包装方式的怪味鸡丝在贮藏 7 d 内的质构测试结果见图 5。 从硬度来看， PE+PA、铝箔蒸煮袋与不包装的怪味鸡丝硬度整体呈下降趋势， 可能是低温使酶活性降低或者是蛋白质变性而导致鸡丝硬度下降 [19] ，透明玻璃罐包装的鸡丝未经历强负压状态，其鸡丝表面干燥皱缩导致硬度增大。 从图 5b 可以看出， 弹性都处于稳定波动的状态， 产品本身的含水率越高， 弹性越大， 通过对比发现不同包装材料对怪味鸡丝的弹性影响极小。 细胞流出汁液的润滑作用与鸡丝的胶黏性降低相关 [20] ， 从图 5c 可以看出， 透明玻璃罐包装的鸡丝胶黏性下降得最快。 鸡丝的咀嚼性可能是其肌肉硬度与弹性等综合作用的结果， 在 7 d内各组材料之间的变化规律与硬度、 弹性的变化规律基本一致。

文献来源：四川旅游学院