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“烧蚝” 的制作工艺优化及其质构特性-美国FTC质构仪
2022/03/04 14:16
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方案摘要：
产品配置单：
美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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FTC-质构仪TMS-PRO
型号： TMS-PRO
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
1 “烧蚝” 的制作工艺优化及其质构特性 韩山师范学院烹饪与酒店管理学院
摘要：为探究粤式小吃"烧蚝"的最佳制作工艺，将其传统制作工艺中炭烧改为电烤，并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量，采用单因素试验和正交试验，并结合感官评价及质构检测的方法，筛选出最佳制作工艺条件。结果表明，烤制十个质量为90～120g的生蚝，最佳制作工艺条件为：烤箱温度（上下火一致） 210℃，时间10 min，花生油50g，蒜蓉50g，盐2g，经此条件烤制的"烧蚝"，其硬度23.12N、黏附性0.18N·mm、弹性2.86mm、咀嚼性26.2mj、内聚性0.31Ratio，口感及风味良好.
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