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不同烟熏时间对干酪品质及其成熟特性的影响
2021/12/24 13:09
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方案摘要：
产品配置单：
FTC 质构仪TMS-Touch
型号： TMS-Touch
产地： 美国
品牌： FTC
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美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
不同烟熏时间对干酪品质及其成熟特性的影响
作者：黄丽，唐艳，李玲，农皓如，杨攀，曾庆坤
中国农业科学院广西水牛研究所
摘 要：为了探究不同烟熏时间处理对干酪的影响，对干酪的理化指标，色泽，质构进行分析.结果表明与未烟熏干酪相比，烟熏能够显著降低水分含量和提高蛋白质含量，但对脂肪含量和以酸价表示的脂肪酸含量无显著影响.烟熏后干酪色泽偏暗，但烟熏时间在3h以内色差值与未烟熏干酪组无显著性差别，烟熏还减缓了干酪的蛋白质水解.从经济成本和产品品质上综合考虑，使用低温果木温熏加工干酪1h即可获得品质上佳的产品.
关键词：烟熏 干酪 品质 成熟特性
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