25 个干辣椒品种色、香、味品质差异评价

本研究以湖南省农科院、云南省农科院、四川省农科院、贵州省农科院辣椒研究所选育的干鲜两用辣椒品种为对象，利用测色仪、电子鼻、电子舌等现代电子设备分析不同辣椒品种整体的色、香、味差异，并进行评价，以期为不同品种、不同产地辣椒干整体感官差异与评价提供理论依据。

实验样品：辣椒共25个品种，由湖南省农科院、云南省农科院、四川省农科院、贵州省农科院辣椒研究所提供，于2018年定植于贵州省农科院辣椒研究所官庄基地。

主要设备：PEN3电子鼻德国AIRSENSE公司；SA402B电子舌日本INSENT公司

检测结果：

1、不同辣椒品种干辣椒粉气味分析

图1反应了25个辣椒品种干辣椒粉在69s处的气味强度（G/G0）。由图1可知，R6甲基类、R7无机硫化物类、R8醇醛酮类、R9有机硫化物类传感器响应值变化明显。通过电子鼻数据软件对10个传感器进行载荷分析（见图2），第一主成分（PC1）贡献率高达91.32%，包含了绝大部分信息，而R7、R9号传感器在PC1上分布最远，说明无机硫化物类（R7）、有机硫化物类（R9）是不同品种干辣椒粉的主要风味物质。

2、不同辣椒品种干辣椒粉滋味分析

图3反应了25个辣椒品种干辣椒粉在酸味、苦味、涩味、鲜味及咸味的变化。由图3可知，所有品种的酸味均为负值；而苦味、鲜味变化较大。通过电子舌数据分析软件将苦味、涩味、鲜味及咸味的味觉值进行PCA分析（见表3），发现第一、第二主成分累计贡献率达到85.92%，说明已包含了滋味品质的绝大部分信息。其中，第一主成分特征值较大的是鲜味和咸味，第二主成分特征值较大的是鲜味和苦味，说明不同辣椒品种干辣椒粉在鲜味、苦味、咸味上差异较大。

3、不同辣椒品种干辣椒粉感官品质主成分分析

选择a*、b*、R7、R9、苦味、鲜味、咸味等7个感官品质变化较大的指标进行主成分分析（表4）。从表4中可以看出，25个辣椒品种干辣椒粉7个感官指标可综合为3个主成分，累计贡献率为86.31%，说明已包含了感官品质性状的绝大部分信息。其中，第一主成分贡献率为46.37%，特征值为3.24568，该主成分中R9号传感器的特征值最高，其次是R7号传感器，均由气

味构成，因此将第一主成分定义为气味因子。第二主成分贡献率为24.12%，特征值为1.68813，该主成分中咸味的特征值最高，因此将第二主成分定义为咸味因子。 第三主成分贡献率为15.83%，特征值为 1.10779，该主成分中苦味的特征值最高，因此将第三主成分定义为苦味因子。

4、不同辣椒品种干辣椒粉聚类分析

对25份辣椒品种7个感官品质性状测试结果进行标准化转换后，采用欧氏距离、组间连接法进行系统聚类，结果如图4所示。在欧式距离D=14.5处，将25份辣椒品种聚为4大类群。结合表5可以看出，第Ⅰ类群有11个辣椒品种，其特点是在四个类型中a*最高，鲜味最强，香气最弱；第Ⅱ类群有10个辣椒品种，其特点是在四个类型中咸味最强，a*较高，鲜味、香气较强；第Ⅲ类群有3个辣椒品。

文献来源：贵州省农科院辣椒研究所