甘南藏羔羊肉品质检测分析

甘南藏羔羊肉品质检测分析

毛红霞，徐才让，刘汉丽，马桂琳，赵元芳，杨江海，宫玉霞，张潭瑛

（甘南州畜牧工作站，甘肃 合作 747000）

摘要：藏羊肉品质上乘，味道鲜美，在西北地区享有盛誉，是蒙、藏人民不可缺少的肉食品，藏羔羊肉更是长期受到广大消费者青睐。试验以藏羔羊肉为研究对象，从肉用品质、营养成分含量和质构特性方面评价其品质特性，并与同一饲养环境下的成年藏羊进行对比分析，旨在分析研究藏羔羊肉的营养品质，从而为藏羊最佳屠宰年龄提供参考依据。结果表明：藏羔羊肉表面亮度（L*值）显著高于成年藏羊肉（P＜0.05），红色度（a*值）显著低于成年藏羊肉（P＜0.05），而黄色度（b*值）、pH值两者间无显著差异（P>0.05），熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高4.77%（P＜0.05），失水率比成年藏羊肉低8.55%（P＜0.05），剪切力较成年藏羊肉低1.18%（P>0.05）；水分、粗灰分含量两者间无显著差异（P>0.05），藏羔羊肉蛋白质含量20.69%，比成年藏羊肉高12.26%（P＜0.05），脂肪含量显著低于成年藏羊肉（P＜0.05）；藏羔羊肉硬度4219.85g、胶黏性2448.65g、咀嚼性1387.39g，分别比成年藏羊肉低17.12%（P＜0.05）、27.36%（P＜0.05）、2.20%（P＜0.05）。说明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点，

其嫩度高、口感好，符合人口感适宜范围。

关键词：甘南藏羔羊肉；成年藏羊肉；肉品质；检测分析

中图分类号：TS251.5+3文献标志码：A文章编号：2095-3887（2019）02-0076-03