2021/12/16 09:05
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产品配置单:
FTC 质构仪TMS-Touch
型号: TMS-Touch
产地: 美国
品牌: FTC
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美国FTC-质构仪
型号: 12
产地: 美国
品牌: FTC
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方案详情:
作者:孟祥忍,王恒鹏,谢静,屠明亮,吴鹏,陈胜姝,高子武,李武,时浩然
1. 扬州大学2. 江苏省淮扬菜产业化工程中心
摘 要:为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165~170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60,65,70,75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构,质构特性,嫩度,色泽,pH,持水力(water holding capacity,WHC),消化特性进行测定与分析.结果表明,牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升,微观结构显示,65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散,肌肉细胞分布紧密,肉质细嫩.随着烹饪加热温度的升高,牛肉的硬度,弹性,咀嚼性,剪切力呈先增大后减小趋势,60和65℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度.真空低温烹饪对牛肉的色泽,pH与持水力均有显著影响(P 0. 05),低温65℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性,蛋白质的体外消化率远高于75,100℃的加热条件下的,结合微观结构的有利变化,推荐65℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境.
关键词:牛肉;真空低温烹饪;微观结构;理化性质
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