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腌制时间对辣白菜风味牛肉干质构特性及色泽的影响
2021/12/16 09:12
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方案摘要：
产品配置单：
FTC 质构仪TMS-Touch
型号： TMS-Touch
产地： 美国
品牌： FTC
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美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
腌制时间对辣白菜风味牛肉干质构特性及色泽的影响
作者：刘龙龙，张华，梁成云
延边大学农学院
摘 要：使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干，探究不同的腌制时间(24，36，48，60，72h)及不同试验阶段(鲜肉，腌制后肉，牛肉干)的质构特性和色泽的变化.通过感官评价确定了复合配料中合成酒添加量为9%，泡菜料添加量为20%.质构特性的分析结果表明：复合配料腌制牛肉干最佳时间为24h，不同试验阶段牛肉干肉质的粘附性，硬度，弹性，胶粘性，咀嚼性和剪切力均差异显著(P0.05)，不同试验阶段肉质的L*值，a*值和b*值均差异显著(P0.05)影响.
关键词：腌制时间 复合配料 牛肉干 质构特性 色泽
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