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番茄粉对花生蛋白灌肠品质特性的影响
2021/12/13 15:39
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方案摘要：
产品配置单：
FTC 质构仪TMS-Touch
型号： TMS-Touch
产地： 美国
品牌： FTC
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美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
番茄粉对花生蛋白灌肠品质特性的影响
作者：杜娟，杨利玲，李森
安阳工学院生物与食品工程学院
摘 要：研究番茄粉部分替代亚硝酸盐对花生蛋白灌肠的p H值，质构，氧化程度等理化性质和感官评价的影响.结果表明：花生蛋白灌肠中添加番茄粉能有效改善肠体的硬度和弹性，与空白对照组(A组)相比，亚硝酸钠最大添加量组，番茄粉和亚硝酸钠组合在贮藏期间有比较稳定的p H值，硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮值；与亚硝酸钠最大添加量组相比，添加了2%番茄粉+0.009%亚硝酸钠(均为质量分数)的猪肉肠具有较高的感官得分，在整个贮藏阶段的理化性质也比较稳定，同时赋予了花生蛋白灌肠特殊的番茄口味.因此，番茄粉可以部分替代亚硝酸钠应用到花生蛋白灌肠加工中.
关键词：番茄粉；亚硝酸盐；花生蛋白猪肉肠；理化性质
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