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NFC南果梨黄秋葵复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响
2021/12/07 10:56
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方案摘要：
产品配置单：
日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
本研究对NFC南果梨黄秋葵复合汁配方进行优化，分析热杀菌与常见的几种非热杀菌方式对复合汁微生物指标、理化指标、色泽和抗氧化性的影响，并利用电子舌检测技术分析对复合汁风味的影响，为其深加工提供科学依据。
检测样品：南果梨和黄秋葵为主要原料制作南果梨黄秋葵非浓缩还原汁（Not From Concentrate， NFC）
检测仪器：SA402B 型味觉分析系统 日 本 INSENT 公司
检测结果：南果梨汁与黄秋葵以质量比 15: 1 榨汁复合后，按南果梨和黄秋葵复合汁含量 93.98%、 白砂糖添加量 6% 和柠檬酸添加量 0.02% 进行复配，感官评分最高为 89.4。三种杀菌方式处理后复合汁均达到商业无菌状态。与未杀菌样品相比，微波和巴氏杀菌复合汁总酸含量和自 由基清除率发生显著下降（P<0.05），pH、非酶褐变指数、苦味和涩味显著上升 (P<0.05)；微波和超高压处理后复合汁可溶性固形物含量显著上升（P<0.05）；超高压处理后复合汁总酸含量、苦味和涩味显著下降（P<0.05）。与其他两种杀菌方式相比，超高压杀菌的复合汁∆E 变化最小，为 4.26±0.12， DPPH 自由基和羟自由基清除率最大分别为78.79%±0.37% 和 68.84%±0.42%，较好保持了复合汁色泽和抗氧化性。
文献来源：渤海大学食品科学与工程学院
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