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解冻方式对鱿鱼品质的影响
2021/12/02 11:29
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方案摘要：
产品配置单：
FTC-质构仪TMS-PRO
型号： TMS-PRO
产地： 美国
品牌： FTC
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美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
解冻方式对鱿鱼品质的影响
作者：谭明堂，谢晶，王金锋
上海海洋大学食品学院 上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)
摘 要：用5种不同的解冻方式(空气解冻，静水解冻，流水解冻，微波解冻及超声波解冻)对鱿鱼进行解冻处理，研究各组解冻时间，保水性，色泽，pH值，丙二醛含量，总巯基含量，质构等指标的差异，并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间T2和核磁共振成像图，用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织.结果表明：微波解冻用时最短，其次是流水解冻；流水解冻后的鱿鱼保水性最好，肌束排列紧密，肌内膜完整，肌肉组织结构保持最好，而且色泽，pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好；鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好，但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大.因此，综合考虑5 种解冻方式，认为流水解冻是理想的鱿鱼解冻方式.
关键词：鱿鱼 解冻方式 流水解冻 中心温度 品质
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