初始氧气体积分数对采后双孢蘑菇品质的影响

文中拟通过使用 1-MCP 熏蒸预处理，探究初始氧气体积分数对双孢蘑菇贮藏期间品质变化的影响，以期为双孢蘑菇的贮藏提供借鉴。

检测仪器：InsetSA402B 电子舌， 日 本 Insent 公司

电子舌检测结果：不同初始氧气体积分数处理对味觉值的影响在贮藏过程中，双孢蘑菇的酸、甜、苦、咸、鲜等味觉值见图6。在整个贮藏过程中，咸味和苦味变化不明显；甜味均增强， 这与贮藏过程中 5'-腺苷酸的升高有关；酸味在贮藏过程中变化明显，呈现出不断下降的趋势，仍在消费者可接受范围内。电子舌所确定的感觉评分与人类感觉评估之间存在显著相关性，电子舌可以可靠地表征蘑菇的鲜味。在贮藏过程中，蘑菇的鲜味呈下降趋势，对照组和低氧组下降得更为明显，原因可能为 O₂ 消耗较快，更早地进行无氧呼吸，造成糖类和蛋白质等营养物质的消耗，鲜味下降；高氧组在贮藏第 6 天时鲜味呈上升的趋势，O₂ (50%) 组效果更明显，之后开始下降，在贮藏 18 d时，O₂ (50%) 组 和 O₂  (75%) 组鲜味强度分别下降44.12% 和 48.24% ，原因为高氧组在贮藏前期发生有氧呼吸，可增强风味相关物质的产生， 使鲜味上升，后期进行无氧呼吸，糖类和蛋白质等有机物消耗，导致鲜味下降。这一实验结果与核苷酸总量以及风味核苷酸反映的鲜味效果变化趋势一致，整体来看50%（ 体积分数）高氧处理更利于贮藏期间蘑菇鲜味的维持。

结    论：在贮藏期间，双孢蘑菇的品质变化与气调包装内部的初始氧气体积分数密切相关。研究结果表明，高氧气调更有利于维持双孢蘑菇的硬度；高氧和低氧处理均能减少贮藏期间核苷酸的损失，其中体积分数为50% 的高氧处理更利于维持风味核苷酸以及鲜味水平，但是与其他处理组差异不显著；高氧和低氧处理均能对酶促褐变的多酚氧化酶产生抑制作用，使蘑菇保持较好的亮度值，并延缓贮藏期间蘑菇的褐变，其中低氧处理对褐变的延缓效果更好。

文献来源：沈阳农业大学 食品学院