超高压微射流均质技术对猕猴桃果酒品质的影响

本研究对5种超高压微射流压力 0、30、60、90、120 MPa 处理下的猕猴桃果酒样品的品质进行检测，以期为选择超高压微射流技术处理猕猴桃果酒提供技术参考。

主要仪器： SA402B 电子舌， 配备6个测试传感器(CA0、C00、 AE1、 CT0、 AAE、 GL1 ) 及2个参比电极，日本Insent 公司; 德国AIRSENSE电子鼻

不同处理压力对猕猴桃果酒气味的影响
使用电子鼻技术对不同超高压微射流均质压力下的猕猴桃果酒样品进行测定，结果如表 2 所示。由表2可得，传感器 W1C(对芳香类物质灵敏) 、W3C(对芳香类物质灵敏) 、W1S(对甲烷类灵敏) 在经过不同均质压力处理后没有明显差异，保留了猕猴桃果酒原有的芳香气味，但甲烷类物质并未除去。与对照组相比， 5 个气味传感器 W6S( 对氢气有选择生产与科研应用性) 、W1W(对有机硫化物、 萜类物质灵敏) 、W2S(对乙醇灵敏) 、W2W(对有机硫化物灵敏) 、 W3S(对烷烃类物质灵敏) 的响应值偏低，表明超高压微射流处理减少了这些缺陷型气味物质的含量。由上述可知，超高压微射流处理能够在保留猕猴桃果酒原有香气的同时有效地减少 W6S、 W1W、 W2S、 W2W、 W3S 这些缺陷型气味的含量。

不同处理压力对猕猴桃果酒滋味的影响
通过使用 SA402B 电子舌系统对不同均质压力处理的猕猴桃果酒进行数字化评价， 电子舌对猕猴桃果酒雷达分析如图 1 所示。如图 1 不同处理压力下传感器酸味、苦味、涩味、咸味、丰味(鲜的回味) 、后味 A(涩的回味) 、后味 B(苦的回味) 、鲜味对猕猴桃果酒响应信号的强度所示， 最大压力 120 MPa 处理的猕猴桃果酒鲜味显著高于对照组(P ＜0． 05) ，其余 7 种滋味指标数值均无显著差异。

不同处理压力对猕猴桃果酒的主成分分析

不同处理压力下猕猴桃果酒的聚类分析

文献来源：湖北文理学院 食品科学技术学院