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麦芽糖醇蓝莓酥性饼干工艺研究
2021/11/15 15:21
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方案摘要：
产品配置单：
美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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FTC 质构仪TMS-Touch
型号： TMS-Touch
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
本研究在传统酥性饼干基础上,用麦芽糖醇代替白砂糖 ，在降低热量的同时，辅以蓝莓干，以期制得外观精美 、酸甜爽口 、香气浓郁 、营养丰富又兼具保健功能的蓝莓酥性饼干,为麦芽糖醇与蓝莓的深入开发利用提供科学依据。
质构检测仪器：TMS-PRO 质构仪 ， 美国 FTC 公司
质构检测过程：将饼干于室温内放置 24h 后进行质构硬度测定，定用仪为美国FTC的TMS-PRO质仪 。 测定条件: 柱形探 头 1mm 、 挤压形变量 18mm 、速30mmTmon 、时速100mmTmon 、测试后速度 300mm/ml & 每组测试 5 块饼干，每块饼干测定 3 个点 ， 一共得到 15 个硬度值 ， 取平均值作为其最终硬度值数据。
质构检测结果：运用 TMS--PR 0 型质构仪对最佳配方成品质构进行测定 ， 并与基本配方酥性饼干以及市售酥性饼干进行硬度参数对比 , 结果为麦芽糖醇蓝莓酥性饼干 、原味配方酥性饼干和市售酥性饼干的硬度值分别为5.89 , 5.61和5.73N 。通过彭芍丹等 、李敏等对酥性饼干的研究报道可知,饼干硬度越 小 , 咀嚼性越小 , 其口感越酥松，且硬度与饼干的酥松度 、组织结构呈负相关 。由测定的硬度值可看出，麦芽糖醇蓝莓酥性饼干硬度略大于基本配方酥性饼干和市售酥性饼干，表明产品的酥松性略小于基本配方饼干和市售饼干 , 主要原因为添加的蓝莓具有的柔韧性所致 。
文献来源：安阳工学院生物与食晶工程学院
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