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发酵剂发酵、自然发酵与未发酵黑米煎饼的风味物质分析
2021/10/15 15:17
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方案摘要：
产品配置单：
德国AIRSENSE品牌PEN3电子鼻
型号： PEN
产地： 德国
品牌： AIRSENSE
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方案详情：
发酵剂发酵、自然发酵与未发酵黑米煎饼的风味物质分析
《食品与发酵工业》
唐明礼 王勃 刘贺 何余堂 惠丽娟 马涛
渤海大学化学化工与食品安全学院,渤海大学粮油科学与技术研究所,辽宁锦州,121013
摘要：以戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、酿酒酵母作为煎饼专用发酵剂,分析发酵剂发酵与自然发酵黑米煎饼风味上的差异，采用电子鼻确定与自然发酵煎饼风味接近的发酵剂组合,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究未发酵、自然发酵、发酵剂发酵黑米煎饼中挥发性风味物质的构成与变化。结果表明,未发酵黑米煎饼检测出21种挥发性物质,发酵剂发酵制作的黑米煎饼检测含有34种挥发性物质,自然发酵黑米煎饼检测出39种挥发性物质,这些风味物质主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类和芳香类等化合物，发酵剂发酵与自然发酵挥发性物质种类相差无几、口味基本相似且比未发酵的黑米煎饼挥发性物质种类和数量增多。
关键词：黑米煎饼 发酵剂 电子鼻 固相微萃取 气相色谱-质谱
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