2021/10/13 11:09
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产品配置单:
日本INSENT味觉分析系统(电子舌)
型号: TS-5000Z
产地: 日本
品牌: 日本INSENT
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电子舌
型号: TS5000Z
产地: 日本
品牌: 日本INSENT
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方案详情:
火锅蘸料作为火锅调料的一种,是火锅涮食的主要辅料,是火锅中必不可少的重要调味品,其质量和风味直接影响消费者的喜好。本研究通过对比低温贮藏、常温贮藏和高温贮藏样品的各项指标变化,考察了火锅蘸料贮藏品质的变化,以期为火锅蘸料的贮藏品质优化和质量控制提供参考依据。
实验材料:火锅调料,市售火锅蘸料
实验仪器:电子舌 日本INSENT公司 型号:SA402B;电子鼻 德国AIRSENSE公司 型号:PEN3
实验数据分析:
1.滋味指标相对强度的变化
滋味品质作为食品的主要品质之一,很大程度上决定消费者对产品的喜好程度。本研究采用电子舌技术对火锅蘸料的滋味品质进行评价,对其酸、苦、涩、咸、鲜、甜味6个基本味以及涩、苦、鲜3个基本味的回味进行定量测定,避免了感官鉴评的主观因素等的影响。由图4可知,10个低盐火锅调料样品中后 味B(苦回味)和酸味的差异性最大,其次为咸味、苦味、鲜味、后味A(涩回味)、丰度(鲜回味)和涩味,而在甜味这一指标上差异较小,这与可溶性固形物的测定结果相似。研究发现若两个样品之间某一指标的强度值之差大于1,则通过感官鉴定的方法亦可以将该差异区分出来。本实验10个样品滋味测定中6个基本味指标和3个回味指标的极差均差大于1,分别为36.71,67.85,8.37,40.77,11.84,15.02,19.86,28.94,3.81,说明火锅蘸料在上述指标上的差异均可通过感官鉴定区分出来。由此可见,火锅蘸料样品的滋味品质存在较大的差异。
2.电子舌滋味特征雷达图
由图5可知,随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的火锅蘸料的咸味、鲜味与后味A(涩回味)均呈先降低后升高的趋势,酸味呈先升高后降低的趋势,丰度(鲜回味)逐渐增加,甜味基本不变,与可溶性固形物所得结论相一致。鲜味、咸味和丰度作为火锅蘸料中的特征风味,在4℃贮藏温度下得到更好的保留和提升,火锅蘸料缺陷型指标分别有酸味、涩味苦味和后味B,其中涩味在25℃和37℃贮藏下基本不变,在4℃贮藏下先急剧下降而后与原样保持不变,酸味指标在4℃贮藏下最佳,苦味和后味B(苦回味)这两个指标呈现出温度越高抑制作用越明显。综合来看,随贮藏时间的延长,火锅蘸料的滋味品质有所提高,低温贮藏(4℃)下火锅蘸料的滋味品质较佳。
3.火锅蘸料各气味指标的差异性分析
气味是食品风味中不可或缺的一部分,本研究通过电子鼻技术测定火锅蘸料中的风味指标变化。电子鼻是一种人造嗅觉系统,由一系列气体传感器组成,根据对不同样品的气味信息进行简单的对比分析,通过采集标样信息建立数据库,再利用化学计量学的统计分析方法对未知样品进行定性和定量分析,具有快速、便捷的特点。
由表1可知,10个传感器对火锅调料气味的响应值有所不同。传感器W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S的响应值较高,在1.0~4.0之间,其余3个传感器的响应值均小于1.0。说明样品中氮氧化合物、氢气、甲烷、有机硫化物、萜类、乙醇和烷烃类物质的含量较高,尤其是氮氧化合物具有最高的响应值,是火锅蘸料的主体风味物质。由变异值可知,10个火锅蘸料在W1W(有机硫化物、萜类物质)上的差异性最大,其次为W5S、W2W、W1S、W2S、W3S,而在W1C、W3C、W5C这3个对芳香类物质敏感的指标和W6S上的差异相对较小。
4.电子鼻气滋味特征雷达图
由图6可知,温度和贮藏时间对火锅蘸料气味指 标中的W1C、W3C、W5C、W6S和W3S无显著影响,而其余指标W1W、W5S、W1S和W2W的响应值随贮藏时间的延长与原样对比整体呈下降趋势,说明火锅 蘸料在贮藏过程中气味在不断减少。其中主体风味物质氮氧化合物逐渐减少,4℃和25℃贮藏下W5S(对氮氧化合物灵敏)的响应值不断下降,而在37 ℃贮藏先下降后小幅度升高,然后继续下降。而随着贮藏时间延长,不良风味物质(如有机硫化物、乙醇、甲烷等) 有后期增长趋势。3个贮藏温度下W1W(对有机硫化物、萜类物质灵敏)和W2W(对有机硫化物灵敏)响应值均为先下降后上升,这可能与火锅蘸料中大蒜含有的大蒜素等含硫化合物成分有关,在4℃和25℃贮藏下降较37 ℃贮藏缓慢。W2S(对乙醇灵敏)的响应值在3个温度下也呈先下降后上升,在4℃和25℃贮藏3个月后响应值略高于原样。4℃ 和25℃贮藏下W5S(对氮氧化合物灵敏)的响应值不断下降,而在37℃贮藏下先下降后小幅度升高,然后继续下降。W1S(对甲烷灵敏)在3个贮藏温度下先下降后上升。上述5个指标在4℃和25℃贮藏下气味指标响应值相差不大,贮藏3个月后响应值高于37℃贮藏且与原样相差最小,表明高温贮藏(37℃)对火锅调料气味损失较大。
因此,随着贮藏时间的延长,火锅蘸料的气味不断损失,品质逐渐下降。为保留较浓郁的气味组成,火锅蘸料应选择低温贮藏(4℃)或常温贮藏(25℃)。
结论与探讨
结果表明,随贮藏时间的延长,尽管贮藏3个月中火锅蘸料各项指标均符合相关标准,但火锅蘸料贮藏品质出现整体下降,油脂不断氧化酸败。样品风味品质下降,且受贮藏温度的影响较大,其中特征滋味鲜味、咸味和丰度在4℃贮藏下有较好的保留,缺陷型指标有酸味、涩味、苦味和后味B。气味不断损失,主体风味物质氮氧化合物逐渐减少,而随着贮藏时间延长,有机硫化物、乙醇、甲烷等不良风味物质有后期增长趋势。同时,样品在高温贮藏下易受微生物污染,低温下氧化酸败缓慢,几乎无杂菌污染,且气味浓郁,滋味品质较佳,具有较好的贮藏品质。因此,火锅蘸料应选择低温贮藏为宜。
文献来源:内蒙古农业大学 食品科学与工程学院
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