火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究

火锅蘸料作为火锅调料的一种，是火锅涮食的主要辅料，是火锅中必不可少的重要调味品，其质量和风味直接影响消费者的喜好。本研究通过对比低温贮藏、常温贮藏和高温贮藏样品的各项指标变化，考察了火锅蘸料贮藏品质的变化，以期为火锅蘸料的贮藏品质优化和质量控制提供参考依据。

实验材料：火锅调料，市售火锅蘸料

实验仪器：电子舌 日本INSENT公司 型号：SA402B；电子鼻 德国AIRSENSE公司 型号：PEN3

实验数据分析：

1.滋味指标相对强度的变化

滋味品质作为食品的主要品质之一，很大程度上决定消费者对产品的喜好程度。本研究采用电子舌技术对火锅蘸料的滋味品质进行评价，对其酸、苦、涩、咸、鲜、甜味6个基本味以及涩、苦、鲜3个基本味的回味进行定量测定，避免了感官鉴评的主观因素等的影响。由图4可知，10个低盐火锅调料样品中后 味Ｂ（苦回味）和酸味的差异性最大，其次为咸味、苦味、鲜味、后味Ａ（涩回味）、丰度（鲜回味）和涩味，而在甜味这一指标上差异较小，这与可溶性固形物的测定结果相似。研究发现若两个样品之间某一指标的强度值之差大于1，则通过感官鉴定的方法亦可以将该差异区分出来。本实验10个样品滋味测定中６个基本味指标和3个回味指标的极差均差大于1，分别为36.71，67.85，8.37，40.77，11.84，15.02，19.86，28.94，3.81，说明火锅蘸料在上述指标上的差异均可通过感官鉴定区分出来。由此可见，火锅蘸料样品的滋味品质存在较大的差异。

2.电子舌滋味特征雷达图

由图5可知，随着贮藏时间的延长，不同温度贮藏的火锅蘸料的咸味、鲜味与后味Ａ（涩回味）均呈先降低后升高的趋势，酸味呈先升高后降低的趋势，丰度（鲜回味）逐渐增加，甜味基本不变，与可溶性固形物所得结论相一致。鲜味、咸味和丰度作为火锅蘸料中的特征风味，在４℃贮藏温度下得到更好的保留和提升，火锅蘸料缺陷型指标分别有酸味、涩味苦味和后味Ｂ，其中涩味在25℃和37℃贮藏下基本不变，在4℃贮藏下先急剧下降而后与原样保持不变，酸味指标在4℃贮藏下最佳，苦味和后味Ｂ（苦回味）这两个指标呈现出温度越高抑制作用越明显。综合来看，随贮藏时间的延长，火锅蘸料的滋味品质有所提高，低温贮藏（4℃）下火锅蘸料的滋味品质较佳。

3.火锅蘸料各气味指标的差异性分析

气味是食品风味中不可或缺的一部分，本研究通过电子鼻技术测定火锅蘸料中的风味指标变化。电子鼻是一种人造嗅觉系统，由一系列气体传感器组成，根据对不同样品的气味信息进行简单的对比分析，通过采集标样信息建立数据库，再利用化学计量学的统计分析方法对未知样品进行定性和定量分析，具有快速、便捷的特点。 

由表1可知，10个传感器对火锅调料气味的响应值有所不同。传感器W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S的响应值较高，在1.0～4.0之间，其余3个传感器的响应值均小于1.0。说明样品中氮氧化合物、氢气、甲烷、有机硫化物、萜类、乙醇和烷烃类物质的含量较高，尤其是氮氧化合物具有最高的响应值，是火锅蘸料的主体风味物质。由变异值可知，10个火锅蘸料在W1W（有机硫化物、萜类物质）上的差异性最大，其次为W5S、W2W、W1S、W2S、W3S，而在W1C、W3C、W5C这3个对芳香类物质敏感的指标和W6S上的差异相对较小。

4.电子鼻气滋味特征雷达图

由图6可知，温度和贮藏时间对火锅蘸料气味指 标中的W1C、W3C、W5C、W6S和W3S无显著影响，而其余指标W1W、W5S、W1S和W2W的响应值随贮藏时间的延长与原样对比整体呈下降趋势，说明火锅 蘸料在贮藏过程中气味在不断减少。其中主体风味物质氮氧化合物逐渐减少，4℃和25℃贮藏下W5S（对氮氧化合物灵敏）的响应值不断下降，而在37 ℃贮藏先下降后小幅度升高，然后继续下降。而随着贮藏时间延长，不良风味物质（如有机硫化物、乙醇、甲烷等） 有后期增长趋势。3个贮藏温度下W1W（对有机硫化物、萜类物质灵敏）和W2W（对有机硫化物灵敏）响应值均为先下降后上升，这可能与火锅蘸料中大蒜含有的大蒜素等含硫化合物成分有关，在4℃和25℃贮藏下降较37 ℃贮藏缓慢。W2S（对乙醇灵敏）的响应值在3个温度下也呈先下降后上升，在4℃和25℃贮藏3个月后响应值略高于原样。4℃ 和25℃贮藏下W5S（对氮氧化合物灵敏）的响应值不断下降，而在37℃贮藏下先下降后小幅度升高，然后继续下降。W1S（对甲烷灵敏）在3个贮藏温度下先下降后上升。上述5个指标在4℃和25℃贮藏下气味指标响应值相差不大，贮藏3个月后响应值高于37℃贮藏且与原样相差最小，表明高温贮藏（37℃）对火锅调料气味损失较大。

因此，随着贮藏时间的延长，火锅蘸料的气味不断损失，品质逐渐下降。为保留较浓郁的气味组成，火锅蘸料应选择低温贮藏（4℃）或常温贮藏（25℃）。

结论与探讨

结果表明，随贮藏时间的延长，尽管贮藏3个月中火锅蘸料各项指标均符合相关标准，但火锅蘸料贮藏品质出现整体下降，油脂不断氧化酸败。样品风味品质下降，且受贮藏温度的影响较大，其中特征滋味鲜味、咸味和丰度在4℃贮藏下有较好的保留，缺陷型指标有酸味、涩味、苦味和后味Ｂ。气味不断损失，主体风味物质氮氧化合物逐渐减少，而随着贮藏时间延长，有机硫化物、乙醇、甲烷等不良风味物质有后期增长趋势。同时，样品在高温贮藏下易受微生物污染，低温下氧化酸败缓慢，几乎无杂菌污染，且气味浓郁，滋味品质较佳，具有较好的贮藏品质。因此，火锅蘸料应选择低温贮藏为宜。

文献来源：内蒙古农业大学 食品科学与工程学院