不同部位牦牛肉品质比较分析

以18头舍饲育肥牦牛的背阔肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、臀股二头肌、半腱肌 6 个部位的肌肉 为研究对象， 分别对其常规营养成分、矿物质元素及食用 品质进行分析， 研究牦牛不同肌肉部位的营养品质和食用品质之间的差异。研究结果表明：常规营养成分中， 各部位除蛋白 不存在显著性差异外（P>0.05） ， 其它指标均存在差异显著（P<0.05），其中背阔肌的脂肪含量显著高于其它部位（P<0.05）；从矿物质元素来看， 背阔肌的 Ca、Na 含量较其它部位高，半腱肌的 K、Mg 含量较高，臂三头肌的微量元素含量较丰富；从肉的食用品质上来看，腰大肌及背最长肌嫩度较好，臀股二头肌和背最长肌的持水力较其它部位强。结果表明 ， 不同 部位的肌肉 在营养品质和食用 品质方面均存在很大差异，综合看来，背最长肌的肉质较好，其次为臀股二头肌， 为今后肉 块分割增值技术及等级评价体系 的建立提供依据。本文主要对育肥的牦牛不同部位牦牛肉品质进行详细研究，旨在探索育肥牦牛的肉品质，为不同部位肉块的加工和品质改进提供依据， 为建立牦牛肉等级评价体系提供数据支撑。

主要仪器：物性分析仪-质构仪（美国FTC，TMS-PRO）

质构仪剪切力测试：用 1.27 cm 的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻取肉样，孔样长度不少于 2.5 cm， 选择燕尾型探头，用 TMS-PRO 食品物性分析仪测定每个肉样的剪切力值（N），每个样品重复测定 3 次，取平均值。

质构仪结果分析：大理石花纹评分主要针对的是肉的肌内脂肪， 育肥牦牛不同部位的剪切力值表明，大理石花纹评分与剪切力密切相关，其中，大理石花纹评分越高， 剪切力值越低， 也就表明肉的嫩度越好。 背阔肌和臂三头肌的剪切力显著高于其它部分（P<0.05） ， 而背最长肌的剪切力最低， 低至 25.59 N。 

文献来源：青海大学， 青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室