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发芽燕麦面包的研制
2021/09/23 10:02
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方案摘要：
产品配置单：
FTC-质构仪TMS-PRO
型号： TMS-PRO
产地： 美国
品牌： FTC
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美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
发芽燕麦粉中富含膳食纤维，属于低热量食物，可以增加饱腹感。将发芽燕麦粉添加在面包粉中做成富含膳食纤维和β-葡聚糖的面包，既可改善风味和口感，又能提高面包营养价值，特别适合糖尿病等慢性病人食用。以面包粉为原料，发芽燕麦粉、酵母、鸡蛋等为辅料，通过蒸制工艺得到一款营养强化面包。以感官评分为评价指标，通过单因素和正交试验确定发芽燕麦面包最佳配方。结果表明:最佳配方为面包粉100g、水30g、黄油10g、食盐1．5g、牛奶30g、鸡蛋10g、发芽燕麦粉20g、白砂糖20g、酵母1．5g、面包改良剂0．4g。由该配方制作出的面包风味独特，有杂粮香气，表皮细腻平滑，面包芯气孔均匀，柔软且富有弹性。
检测仪器：TMS-Pilot质构仪，美国FTC公司。
质构测定条件:TPA模式，探头型号为TA/100压盘探头;样品高度35mm;测试速度60．0mm/min;形变量50%;触发力0．3N;间隔时间1s;循环次数2次。根据面包质构性质，选取硬度、破裂力、内聚性、弹性、黏着性和咀嚼性作为面包的质构指标。
发芽燕麦面包质构指标：通过测定，得出面包硬度18．32N、破裂力18．81N、内聚性0．8、弹性10．55mm、黏着性14．36N、咀嚼性151．5mg。
文献来源：吕梁学院生命科学系。
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