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3种类型含乳饮料滋味品质的评价
2021/09/01 09:41
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方案摘要：
产品配置单：
电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
3种类型含乳饮料滋味品质的评价
《食品研究与开发》
杨雷 蔡宏宇 王念 刘梦婷 吕尧 郭壮
湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所
摘 要：采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对市售3种类型含乳饮料的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和聚类分析发现虽然3种类型含乳饮料样品其滋味品质整体结构存在显著差异（P<0.05），而S.thermophiles和L.bulgaricus发酵制备的含乳饮料整体滋味品质与配制型更为相似，且与益生菌发酵制备的有较大区别。通过冗余分析发现3种类型含乳饮料样品滋味品质整体结构存在差异是由于酸味、鲜味和丰度（鲜的回味）等3个指标导致的。通过Kruskal-Wallis分析发现，益生菌发酵型含乳饮料的酸味较高（P<0.05），而由S.thermophiles和L.bulgaricus发酵制备的含乳饮料鲜味和丰度（鲜的回味）较高（P<0.05）。
关键词：含乳饮料； 电子舌； 多变量统计学； 品质评价；
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