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响应面法优化风味罗非鱼糕工艺的研究
2021/08/26 10:40
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方案摘要：
产品配置单：
美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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FTC-质构仪TMS-PRO
型号： TMS-PRO
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
响应面法优化风味罗非鱼糕工艺的研究
作者：容振兴，吴文龙，杨志娟
广东海洋大学食品科技学院
摘 要：以罗非鱼肉为主要原料，水，鸡蛋清，玉米淀粉和猪肥膘肉为辅料制作罗非鱼糕，采用响应面试验设计优化风味罗非鱼糕的工艺参数.在单因素试验基础上，确定以水，鸡蛋清，玉米淀粉和猪肥膘肉的添加量为影响因素，以凝胶强度为响应值，根据Box-Benhnken中心组合试验设计原理，采用3因素3水平的响应面试验设计优化罗非鱼糕的最佳生产配方.试验结果表明，罗非鱼糕生产的优化配方为水20.2%，鸡蛋清10.6%，玉米淀粉22.7%，猪肥膘肉20.0%.按照该配方生产的产品色泽鲜亮，弹性好，爽口，滑嫩，细腻易咀嚼，具有鱼肉本身的鲜味.该制作工艺模型可靠，拟合度较高.
关键词：罗非鱼 弹性 凝胶强度 响应面法
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