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超声波-橡木片复合催陈技术对寒富苹果白兰地陈酿的影响
2021/08/05 09:03
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方案摘要：
产品配置单：
电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
陈酿是白兰地生产工艺的重要环节，自然陈酿耗时耗力。 为解决这一问题，本研究以寒富苹果蒸馏原液为原料，选择不同烘烤程度的橡木片，同时用超声波物理催陈方式加以辅助，研究单一和复合的催陈技术对寒富苹果白兰地陈化期间风味的影响。通过顶空固相微萃取联合气相色谱/质谱法和电子舌研究寒富苹果白兰地陈化期间的香气、滋味变化，并对不同催陈方式后的酒样进行感官鉴定，以期为寒富苹果白兰地生产提供更多理论依据，为果酒陈酿领域提供新的思路。
检测样品：寒富苹果白兰地
检测仪器：TS5000-Z电子舌（日 本INSENT公司）
检测结果：单一橡木片催陈中以重度烘烤度橡木片最佳， 催陈45d后酒样中醇类物质含量由对照的 60.2%降低到 56.95%，酯类物质含量由对照的31.089%增加到 42.136%，酯类的种类由对照的 25种增加到 30种；酒样的酸味、涩味及其回味、苦味下降， 甜味微增并带有橡木香气风味， 感官评分由 57.1 上升到 80.0。 超声波-橡木片复合催陈比单一催陈技术表现更为优异， 显著表现出对酒体香气成分的增酯降醇作用，且对酒体降苦降涩作用更明显。研究表明超声波-重度烘烤橡木片复合催陈酒样品质最优，酯类增加到33种，含量增加到 56.168%，感官评分达到 96.6，催陈后的酒样有和谐的果香和橡木香，口感醇和绵甜。 可见，超声波-重度烘烤橡木片复合催陈寒富苹果白兰地效果最好，45d可以快速达到白兰地市场要求标准。
文献来源：沈阳农业大学食品学院
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