海参肽饮品的加工工艺及品质分析

本研究将以辽刺参为原料, 利用生物酶解与纳滤技术并配以药食同源的辅料, 制备海参肽饮品, 旨在提高海参的精深加工程度, 解决海参加工过程中其营养成被破坏的技术问题,并改善海参肽酶解液的口感。

检测样品：海参肽饮品

检测仪器：PEN3 电子鼻(德国-Airsense 公司); SA402B 电子舌(日 本-INSENT 公司)

实验结果：海参肽饮品的最优配方为:以海参肽复配液(含桑葚粉 0.3%、蓝莓粉 0.3%、茉莉花 1%)为基础,添加红糖 3%、 蜂蜜 2%、山楂2%、红枣3%。饮品的挥发性成分中氮氧化物、氢化物、芳香烷烃含量较高,其酸味、苦味、涩味、鲜味、 丰富味较海参酶解液有明显变化,17 种氨基酸总含量为 7026mg/kg,其中谷氨酸含量可高达1100 mg/kg,微生物指标均在国家标准要求范围内。海参肽饮品含有丰富的营养物质,香气组成丰富,口感佳。

电子舌检测结果：海参酶解液与海参肽饮品的电子舌检测结果见图 4,结合显著性分析（ 见图 5）可以看出,海参肽饮品与海参肽酶解液的酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富度存在明显差异, 其余则差异性不显著,引起这种现象的原因可能是由于海参肽饮品中加入了辅料, 其中山楂对其感官影响最大,其次是红糖、 红枣、 蜂蜜。

电子鼻检测结果：采用主成分分析法(principal component analysis,PCA)评价海参肽酶解液与海参肽饮品的挥发性特征。由图2可知,主成分1的方差贡献率为 86.19%, 主成分2 的方差贡献率为11.28%,两成分的总贡献率97.47% (>85%), 说明这 2 个主成分可以反映样品香气的整体信息。样品在第一主成分上的距离越大, 则差异越大。由图 2 可以看出,2 种样品在第一主成分上距离较大,说明2 种样品间的气味成分差异较大,产生这种现象的原因可能是添加辅料中的成分所起的作用。本研究选用 140 s时各传感器稳态响应值作为分析点建立雷达图,各传感器响应值越高表明相对应的该类物质含量越高 [13] 。如图3 所示, W5S、 W6S、 W5C、 W2S、 W2W 和 W3S 传感器对海参肽饮品的香气敏感,表明氮氧化物、氢化物、烷烃、醇类、硫化氢类、芳香烷烃这些物质在海参肽饮品中含量较高。

文献来源：渤海大学食品科学与工程学院等