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杏鲍菇风味汤圆的研制-美国FTC质构仪
2021/08/04 13:38
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方案摘要：
产品配置单：
FTC-质构仪TMS-PRO
型号： TMS-PRO
产地： 美国
品牌： FTC
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美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
以杏鲍菇粉和糯米粉为主要原料， 加以饮用水和绵白糖等辅料经过优化制得杏鲍菇风味汤圆。 以感官评分为评价标准，经过单因素试验得出杏鲍菇风味汤圆的最佳配方，之后对杏鲍菇风味汤圆的高径比、失水率及其质构特性进行测定。以期为实际的生产应用提供一定的理论依据。
实验样品：杏鲍菇风味汤圆
检测仪器：TMS-Pro 型专业研究级质构仪， 美国FTC(Food Technology Corporation)公司
检测结果：杏鲍菇风味汤圆的最佳制备配方为糯米粉 50 g，温度为 25 ℃的水 40 g，杏鲍菇粉 8 g，绵白糖 20 g。此条件下制得的杏鲍菇风味汤圆软糯可口、品质均一，具有典型的糯米香气和明显的杏鲍菇风味。相较于纯糯米汤圆， 杏鲍菇风味汤圆的高径比显著升高， 冷冻失水率明显降低，其硬度、弹性和咀嚼性显著增高，差异均具有统计学意义(p<0.05)。 杏鲍菇风味汤圆的制备配方优化， 为其实际应用提供一定的理论依据。
文献来源：山西省卫生健康委卫生监督所
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