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南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究
2021/08/03 11:09
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方案摘要：
产品配置单：
电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究
《食品工业科技》
吴书建1张佳男2高世珏1徐悦1刘小玲1赵谋明1，2
1. 广西大学轻工与食品工程学院2. 华南理工大学食品科学与工程学院
摘 要：本文以25℃下自溶6 h后的南美白对虾虾头为原料，采用酶水解法进行鲜味水解物的制备。以鲜味滋味、蛋白质回收率、肽得率和水解度为评价指标，进行外源酶的选择和酶解工艺条件的逐步优化研究。研究表明，经四种单酶酶解，均明显提升酶解效率，其中菠萝蛋白酶(Bromelain)和风味蛋白酶(Flavorzyme)能有效提升酶解液的鲜味、降低苦涩味。制备具有良好鲜味特征水解物的条件为：自溶后的虾头，加入菠萝蛋白酶(420 U/g样品)和风味蛋白酶(12 U/g样品)两种酶(料液比1∶1.5 (g/m L))，在pH7.5、50℃下酶解3 h，该工艺下蛋白质回收率、肽得率和水解度分别可达79.75%、71.71%和18.28%。获得水解物氨基酸组成中ΣEAA/ΣAA与ΣEAA∶ΣNEAA分别为37%和1∶1.7。65%的总蛋白氨基酸释放为游离氨基酸，其中，59%的总蛋白鲜甜味氨基酸释放为游离氨基酸，水解物营养价值高且具有良好鲜味。
关键词：南美白对虾； 虾头； 酶解； 滋味；
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