不同加工方式对姜母鸭感官风味影响的差异性分析

本试验以烤制、卤制和炒制的姜母鸭为原料，利用TS-5000Z 味觉分析系统和食 品感官属性强度分析方法，使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理, 通过检测3种处理方式下姜母鸭的各种味物质和人工脂膜之间的静电作用 或疏 水性相 互作用 产生的膜电势的 变化，实现对 5种基本味（酸、甜、苦、咸 、鲜）和涩味的评价，以期找到烤制 、卤制和炒制姜母鸭的有效味觉 指标，并将不同加工方式姜母鸭 做有效区分 , 为姜母鸭 制品的产业化生 产提供试验数据支撑 。

检测仪器：TS-5000Z 味觉分析系统，日本 INSENT 公司

结果分析：1.不同加工方式姜母鸭有效味觉指标的确定

从图 1 中可见，本次测试的 3 种姜母鸭样品的酸味明显低于无味点，其次是苦味回味和涩味回味。其他味觉指标则均在无味点以上，因此除酸味、苦味回味和涩味回味外的指标均是姜母鸭的有效味觉指标。将酸味、苦味回味和涩味回味去掉后比较 3 种不同加工方式姜母鸭样品有效的味觉指标。

从有效味觉指标味觉图 2 中可见，整体味道上来看烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭的各项指标较为接近，与炒制版姜母鸭均存在明显的差异，这可能是由于姜母鸭在炒制加工过程中，更多的苦味、涩味、鲜味、丰富性呈味物质被释放出来，这些呈味物质包括糖类、氨基酸类、无机盐类以及酸类物质。

2.不同加工方式姜母鸭的味觉指标分析

比较不同加工方式姜母鸭的苦味和涩味如图 3 所示，X 轴为苦味，Y 轴为涩味。由图 3 可见，炒制版姜母鸭样品的苦味和涩味最强，涩味值在 1 左右，苦味值接近超过 4，烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭产品涩味接近无味点，苦味接近 3。样品间在苦涩上的差异超过 1 个刻度差异显著（下同）。由此可知，炒制版姜母鸭在涩味和苦味方面明显高于烤制版姜母鸭及卤制版姜母鸭。香辛料中的呈味物质在炒制加工过程中的含量变化可能是造成苦味滋味凸显的原因之一。

咸、鲜味是姜母鸭样品重要的味觉指标， 由图 4 可见，不同加工方式的姜母鸭样品的鲜味在 11.8~12.4 之间，样品间差异不超过 0.5 个刻度，不同加工方式的姜母鸭样品在鲜味上无明显差别。炒制版姜母鸭的咸味程度远大于烤制版姜母鸭和卤制版姜 母鸭，烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭的咸味差异约为 1 个刻度。

3.姜母鸭的不同加工方式与味觉相关性分析

为探究姜母鸭的加工方式与酸、甜、苦、咸、鲜和涩味 6 个味觉指标之间的关系，基于电子舌检测数据对不同加工方式的姜母鸭通过 SIMCA 进行 PCA-X 建模分析，并绘制 Biplot，Scaling 模式为 UV。通过数据分析，不同加工方式的姜母鸭样品能够得到较好的区分，烤制版和卤制版接近，与炒制版具有明显的差异。炒制工艺相比烤制和卤制，由于制作温度、受热方式的差异和香辛料的添加，可以提高或降低鲜味、咸味及苦味呈味物质的变化，从而造成感官味觉上的差异。

4.电子舌数据重现性和传感器区分度分析

对传感器响应稳定性进行验证，取烤制版、卤制版和炒制版姜母鸭各 3 只，每只样品检测 3 次并取其平均值，进行如图 6 所示的数据重现性分析。如图所示，采用 TS-5000Z 味觉分析系统可以很好的对姜母鸭样品的味觉指标进行检测分析，不同样品间具有稳定的数据重现性。

如表 4 所示，反映传感器的区分能力，值越低样品的区分性越好，所有的味觉传感器对该姜母鸭样品的区分性均很好。

结果讨论：味觉分析系统分析发现，姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味。综上，烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近，炒制版姜母鸭与之差异显著，为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考。智能感官结果与人工感官结果相印证，且区分效果优于人工感官评价结果。可见智能感官可部分替代人工感官以及传统仪器分析，实现姜母鸭加工方式和品质的快速鉴定与区分。

文献来源：福建农林大学，肉食品安全生产技术国家重点实验室等。