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膨化小麦麸皮对挂面品质的影响
2021/07/23 11:12
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方案摘要：
产品配置单：
美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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FTC-质构仪TMS-PRO
型号： TMS-PRO
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
为研究膨化加工小麦麸皮对传统挂面的影响，本实验对小麦麸皮进行挤压膨化处理， 对比研究膨化麸皮不同添加量对挂面加工及食用品质的影响。
主要材料：小麦麸皮： 由广州岭南穗粮谷物股份有限公司提供
检测仪器：TMS-Pro 质构仪： 美国 FTC 公司
检测结果：膨化过程显著性影响麸皮的成分含量，其中膳食纤维含量显著性提高；随着膨化麸皮添加量的增加，加工过程中面片的色泽持续下降，挂面烘干过程水分含量降低 ，膨化麸皮挂面 的食用品质及感官评分逐渐减小。质构测定结果表明添加少量麸皮挂面弹性优于未添加麸皮挂面，当添加量为 3% 时麸皮挂面的各种品质最佳。
结 论：小麦麸皮经过挤压膨化后其成分发生了显著性变化， 将其添加进面粉中制作挂面对挂面的加工及食用品质产生了显著性影响。当添加量小于 6% 时，面条的色值只能略微感觉有所差异。 加入膨化麸皮后， 后期面条更容易烘干，最终烘干水分显著性降低， 但会使面条表面产生更多的裂纹。添加麸皮后面条的食用品质显著性地降低，添加量为 3%时其影响不太显著， 这与张慧娟等的研究一致，同时添加3% 膨化麸皮的挂面， 弹性优于未添加麸皮挂面。 综上所述，添加少量的膨化麸皮在不严重影响挂面的品质时可增加面条中的膳食纤维含量， 这时挂面各种品质最佳。
文献来源： 广州市粮食集团有限责任公司
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