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莲蓬膳食纤维的均质改性制备及其理化和应用特性研究
2021/07/22 10:15
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方案摘要：
产品配置单：
电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
莲蓬膳食纤维的均质改性制备及其理化和应用特性研究
《食品科技》
胡晓潇1张洁2龚超2易阳2，3王宏勋2，3王丽梅1，3
1. 武汉轻工大学生物与制药工程学院2. 武汉轻工大学食品科学与工程学院
3. 湖北省生鲜食品工程技术研究中心
摘 要：优化莲蓬膳食纤维的均质改性工艺，并考察改性对其理化和应用特性的影响。在单因素试验的基础上，以可溶性膳食纤维（SDF）生成量为指标，采用响应面法优化莲蓬不溶性膳食纤维（LIDF）的高速均质改性工艺，获得最佳工艺参数为：均质转速19000 r/min、均质时间8 min、料液比1：19.5（m：v），处理后SDF含量增加5.44%。比较LIDF改性前后的理化特性发现：高速均质能显著增强膳食纤维的溶胀率和持水力（P<0.05），但对持油力及吸附胆酸钠能力的影响不显著（P>0.05）。LIDF的添加仅显著影响挂面的硬度和凝聚力（P<0.05），对酥性饼干的硬度和酥性均无显著影响（P>0.05）。LIDF经改性后，在挂面中添加量由3%增加至4%以及在饼干中添加量由6%增加至10%均未显著改变产品的质构特征（P>0.05）。添加LIDF能增强产品的苦味、咸味、涩味和回味-B，而改性能减弱其对产品滋味的影响，并改善其在挂面和酥性饼干中的应用品质。
关键词：莲蓬； 膳食纤维； 改性； 挂面； 饼干；
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