虫子的不同侵染程度对血红铆钉菇质地、营养及风味成分的影响

虫子的不同侵染程度对血红铆钉菇质地、营养及风味成分的影响

《食品科学》

贺微¹孙丽斌¹辛广¹张博²张晓玉¹宫雪¹温晓雯¹孟宪军¹张佰清¹

1. 沈阳农业大学食品学院2. 鞍山师范学院化学与生命科学学院

摘  要：目的：研究没有被虫子侵染(GW)、被少量虫子侵染(GS，侵染面积小于50%)和被大量虫子侵染(GL，侵染面积大于50%)的血红铆钉菇的质地、营养和风味成分。方法：分别采用质构仪分析、高效液相色谱法和电子舌感官评价测定虫子侵染对血红铆钉菇质地、营养及风味成分的影响。结果：GW的硬度和咀嚼性值最高，分别为(1.65±0.24)N和(3.50±0.85)m J。GL的水分含量最高为(819.92±4.03)g/kg，GW的最低为(810.80±3.48)g/kg。GS在3种蘑菇中脂肪含量最低，蛋白质含量最高，分别为(2.58±0.16)g/kg和(0.64±0.05)g/kg。谷氨酸钠(monosodium glutamate，MSG)类似物表示为天冬氨酸和谷氨酸的和。GL和GS中MSG类似物含量高于GW。GL显示最高的MSG类似物含量为(33.37±0.08)mg/100 g，是GW的1.72倍，GS的1.51倍。GL的风味核苷酸含量最高为(22.54±1.43)mg/100 g，GS的含量最低为(8.75±0.20)mg/100 g。GL的等鲜浓度值最高，以MSG计，为(9.10±0.39)mg/g。结论：评价虫子侵染血红铆钉菇对其质构、营养和风味成分的影响不能仅从单一角度进行分析，而应客观地从以下3个角度来分析：首先从风味成分的角度来看，GL的味道最佳，其次从营养角度来看，GS营养价值最高，最后从质构分析的角度来看，GW的品质最好。

关键词：血红铆钉菇； 虫子侵染； 质构剖析； 营养； 风味成分； 蘑菇；