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鲊广椒真菌多样性及其对滋味品质影响的评价
2021/07/22 09:08
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方案摘要：
产品配置单：
电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
鲊广椒真菌多样性及其对滋味品质影响的评价
《食品科学》
王玉荣1代凯文2沈馨1董蕴1周书楠1郭壮1
1. 湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所
2. 当阳市食品药品监督管理局
摘 要：采用Mi Seq高通量测序技术对鲊广椒真菌微生物的群落结构进行解析的基础上，使用电子舌对不同样品各滋味指标的相对强度进行测定，最终对真菌多样性与鲊广椒滋味品质进行关联性分析。结果发现，在门水平上，Ascomycota(子囊菌门)的平均相对含量高达99.97%。在属水平上，相对含量大于1.0%的真菌属分别为Candida(念珠菌属)、Eurotium(曲霉菌属)、Pichia(毕赤酵母属)、Fusarium(镰刀霉属)、Galactomyces(地霉属)、Cladosporium(分枝孢子菌属)、Debaryomyces(德巴利氏酵母属)和Guehomyces(久浩酵母属)，其平均相对含量分别为56.63%、10.12%、11.19%、2.67%、2.48%、2.21%、1.50%和1.01%。经皮尔森相关性分析发现优势真菌属与鲊广椒的苦味、涩味、后味A和后味B呈正相关。由此可见，真菌含量过高不利于鲊广椒滋味品质的形成。
关键词：鲊广椒； 高通量测序； 电子舌； 多样性； 品质；
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