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不同KCl和NaCl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响
2021/07/14 10:24
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方案摘要：
产品配置单：
电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
不同KCl和NaCl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响
《肉类研究》
宋文敏1匡威1王海滨1周晓荣2徐军1胥伟1陈季旺1王宏勋1陈功明3任广才3
1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院2. 武汉轻工大学化学与环境工程学院
3. 湖北省功明长鑫食品有限公司
摘 要：以鸭腿（肉鸭腿、老鸭腿）为原料，以普通食盐组为对照，研究KCl部分替代NaCl（A1组：NaCl：KCl=80：20；A2组：NaCl：KCl=75：25；A3组：NaCl：KCl=70：30；A4组：NaCl：KCl=65：35；A5组：NaCl：KCl=60：40）对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响，确定最优减盐卤鸭制品的配方。结果表明：与普通食盐组卤鸭制品相比，KCl的替代比例为35%时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响（P>0.05）；KCl的替代比例达到35%及以上时，对卤鸭制品的水分活度有显著影响（P<0.05）。确定A4组为最优的卤鸭减盐配方，以100 g卤鸭原料计，优化所得配方为腌制时NaCl：KCl=65：35；以100 g卤汤计，卤制时卤汤中NaCl：KCl=65：35。
关键词：鸭腿； 卤鸭制品； 减盐配方； 品质特性；
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公司名称： 北京盈盛恒泰科技有限责任公司
公司地址： 北京市西城区广安门外大街168号朗琴国际B座603室 联系人： （销售经理） 邮编： 100055 联系电话： 400-860-5168转1068
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