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不同冲泡条件对六安瓜片茶汤滋味的影响
2021/03/24 16:18
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方案摘要：
产品配置单：
电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
六安瓜片是中国十大历史名茶之一，属绿茶特种茶类，明始称“六安瓜片”。绿茶在我国是最主要的茶类，其品种数不胜数，特征各不相同，滋味品质的形成在很大程度上受到加工方式、品种、产地的影响。绿茶的滋味主要包括刺激性涩味、鲜味、苦味和甜味。目前，对六安瓜片茶汤儿的味觉评价主要是采用传统的化学分析方法和人工感官评定方法，存在着检测效率低、结果不准确等缺点。本章采用日本INSENT电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤的味觉值进行测定和分析。
检测样品：六安瓜片，产自安徽省六安市。
检测仪器：电子舌，日本Insent SA402B等。
检测结果：通过电子舌测定不同冲泡水质、冲泡温度、冲泡时间条件下的六安瓜片茶汤儿的酸、甜、苦、涩、鲜、咸味味觉值, 分析不同冲泡条件对茶汤滋味的影响, 找到合适的六安瓜片茶的冲泡条件。结果表明, 不同冲泡条件对涩味、鲜味、酸味、咸味、苦味的影响为冲泡水质＞冲泡水温＞冲泡时间, 不同冲泡条件对甜味值的影响为冲泡水质＞冲泡时间＞冲泡水温, 其中冲泡水质对涩味、甜味、鲜味、酸味值的影响是极显著的, 对咸味值的影响是显著的; 冲泡水温对涩味的影响是极显著的, 冲泡时间对涩味的影响是显著的; 这3个冲泡条件对苦味值的影响都不显著。
研究意义：
利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤的味觉值进行测定，并对不同冲泡条件对各味觉值的影响进行分析，以期为科学泡制六安瓜片茶提供理论根据。
本文献来源于：沈阳农业大学食品学院。
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