一种药膳火锅底料制备工艺及挥发性香气电子鼻分析

  本文基于已知的龙眼肉、枸杞、山药等药食同源中药材的养生保健效果，以此为主要原料，在清油火锅工艺制备方法的基础上研究制备药膳火锅底料，并采用电子鼻结合感官评分法为指标，对其工艺进行优化，以期丰富火锅产品种类和为药膳食品开发提供参考。

检测样品：常见的药食同源的中药材

主要仪器：德国ＡＩＲＳＥＮＳＥ公司ＰＥＮ３型电子鼻

检测指标：挥发性香气分析

电子鼻分析结果：文章以常见的药食同源的中药材如龙眼肉、枸杞子、肉桂等为主要原料，以干辣椒、郫县豆瓣、食用油、香辛粉等为辅料制作药膳火锅底料。药膳火锅底料因为添加了多种药食同源的药材，因此可以预见其可能具有很多挥发性风味物质，所以在药膳火锅底料评价过程中，气味是一个很重要的评价指标。药膳火锅底料的挥发性气味物质的主体构成大致是氮氧化合物、无机硫化物、甲基类等，对在同一条件下测得的药膳火锅底料、制备中间体药汤、制备中间体药渣，其电子鼻传感器阵列响应的趋势大致相同，说明药膳火锅底料的挥发性气味物质的来源可能主要是所配的药食同源中药材。以２号传感器响应值为基准，对比药膳火锅底料、药汤、药渣３个样品的柱状图可知，药渣样品与药膳火锅底料样品的２号传感器响应值差距较小，药汤样品与药膳火锅底料样品的２号传感器响应值差距则显著较大，由此可推测药膳火锅底料的挥发性气味物质可能主要是由制备工艺中的药渣贡献。

 结论：综合考察水煮时间、中药材添加量、辣椒用量等因素对该药膳火锅底料感官评分的影响，通过单因素试验和正交试验可知，在郫县豆瓣１６％、盐２％、香辛粉３％、白糖２％、花椒２％、味精１％、酵母抽提物１％、食用油用量４０％的基础上，适宜的条件为中药材添加量１倍（即龙眼肉１０％、枸杞１０％、肉桂３％组合），药材水煮时间６０ｍｉｎ，辣椒用量１０％。进一步通过电子鼻对该药膳火锅底料的挥发性香气进行分析，发现成品药膳火锅底料的香气主要由药材提供，主要表现为电子鼻传感器阵列２号感应器响应值Z高。

本文献来源于“西华大学食品与生物工程学院”。