海鲶鱼汤烹制过程中风味特性的变化

       本实验以海鲶鱼为对象，采用传统的炖煮方式熬制鱼汤，探究不同熬制时间下鱼汤中基本营养成分、可溶性肽含量及气味和滋味特征的变化，以期为海鲶鱼汤工业化生产提供一定的理论参考。

检测样品：海鲶鱼，炖煮方式熬制鱼汤

检测仪器：PEN3便携式电子鼻，德国Airsense公司；SA402B电子舌，日本Insent公司

检测指标：基本营养成分、可溶性肽含量及气味和滋味特征的变化

检测结果：考察烹制时间对海鲶鱼汤风味特性的影响。采用电子鼻、电子舌结合气相色谱-质谱联用等技术分析不同烹制时间鱼汤风味物质组成的变化，并结合相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明，随着烹制时间的延长，鱼汤中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量显著增加（P＜0.05），水分含量降低但不显著（P＞0.05），可溶性肽含量在烹制1 h后显著增加（P＜0.05）；电子鼻和电子舌均能很好地区分不同烹制时间鱼汤的气味和滋味特征；气相色谱-质谱共检测出44 种挥发性化合物，其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的鱼汤中分别检出24、33、21 种和18 种挥发性物质，包括醛类、醇类、烃类、酮类、呋喃、酯类等。随着烹制时间的延长，鱼汤中醛类和醇类相对含量显著升高。己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯和2-戊基呋喃等物质是海鲶鱼汤中的主体风味物质。以下是电子鼻和电子舌分析结果图：

结论：随着烹制时间的延长，鱼汤中水分含量逐渐减少，粗蛋白、粗脂肪及灰分含量逐渐增加，尤其是粗蛋白含量增加更为明显，表明烹制过程中蛋白质不断溶出；可溶性肽含量在烹制1 h后显著增加；电子鼻和电子舌结果显示不同烹制时间下鱼汤的气味和滋味特征区别明显；GC-MS共检测出44 种主要的挥发性化合物，包括醛类、醇类、烃类、酮类、呋喃和酯类等。随着烹制时间的延长，鱼汤中醛类和醇类相对含量显著升高，其中烹制2 h鱼汤中相对含量Z高的是醛类和酮类化合物，烹制1.5 h鱼汤中相对含量Z高的是醇类化合物。根据ROAV分析发现，己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯和2-戊基呋喃等物质是海鲶鱼汤中的主体风味物质。

本文献来源于“渤海大学食品科学与工程学院”。