段木黑木耳与代料黑木耳产品质构分析与营养评价

   本项研究以四川甘孜高海拔地区生产的段木黑木耳和东北代料黑木耳为研究对象，尝试在质构和成分方面对段木和代料的黑木耳产品进行系统的比较，试图明确2种栽培模式生产的黑木耳产品在营养价值、组织结构等方面的差异，为进一步产品质量标准和等级标准的制定提供信息。

实验样品：选取3种供试黑木耳样品（菌株均为黑 29），编号和来源见表 1。样品1号和2号来自四川甘孜州不同栽培区域。

实验仪器：TMS-Pro 物性仪 （美国 F.T.C 公司）等

检测指标：质构分析与营养评价

实验结果：随着样品泡发时间的延长，在感官弹性、硬度和咀嚼性方面均呈现逐渐下降趋势，但段木黑木耳的稳定性显著均优于代料黑木耳。以 FAO/WHO 推荐的全鸡蛋蛋白为标 准，用模糊识别法的评价方法进行评价。样品的蛋白贴近度分别为 0.4554、0.4519 和 0.4875，3 个样品间差异不大；氨基酸比值系数法分析结果证实，3个样品的di一限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，2 个段木黑木耳样品的 SRC 值分别为 77.42、75.6，较代料黑木耳 SRC 值 72.1 更接近100，具有较高的营养价值；2 个段木 黑木耳的多糖含量分别是代料黑木耳的 1.58 倍和 1.29 倍；供试样品中脂肪、VB1 和灰分含量段木黑木耳高于代 料黑木耳，VB2 的含量则代料高于段木。

结论：质构在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及滋味感觉。消费者不仅关注营养， 食材烹饪后的口感和滋味也是消费的主要参考内容。对于食用菌作为食材的质构分析目前还十分少见， 本项研究首次利用质构的方法分析段木木耳和代料黑木耳的质构特点。

   本文献来源于“雅安职业技术学院”。