几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析

       本研究以外三元猪肉作为对照，对我国市场上体量较大的壹号土猪、北京黑猪、东北民猪和湘村黑猪肉及其肉制品的营养物质、理化性质和感官品质进行了分析。外三元猪作为瘦肉型猪种，其肉品在蛋白质量分数上具有优势，高于地方猪肉；肌肉组织中水分质量分数也较高，但是地方猪瘦肉组织粗脂肪质量分数高于外三元猪肉，即地方猪肉具有更好的适口性，这也是消费者对地方猪肉的基本认识。（本研究成果来源于中国肉类食品综合研究中心 刘文营等老师）

样品：壹号土猪、北京黑猪、东北民猪和湘村黑猪肉及其肉制品

主要仪器：PEN3电子鼻 德国Airsense公司；TS-5000Z味觉分析系统 日本INSENT公司；

脂肪氧化诱导仪 意大利V E L P公司。

检测指标：几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析

实验结果：外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数；壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高，东北民猪肉pH值较低；除湘村黑猪肉外，本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力（totalantioxidant capacity，T-AOC）均高于外三元猪肉，其中壹号土猪肉的T-AOC最高；壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长（P＜0.05），其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短（P＞0.05）；东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉（P＞0.05）；壹号土猪腊肉的L*值最高（P＜0.05），但a*值和b*值最低（P＞0.05）；壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值最低，北京黑猪腊肉的TBARS值最高（P＜0.05）；5 种腊肉产品主体风味特征明显，运用主成分分析可以实现对不同产品的区分，其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处；外三元猪腊肉的涩味值较低，但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论：外三元猪肉蛋白质量分数较高，其腊肉制品的味觉值也较高；北京黑猪鲜肉的色泽特征较好；壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性，其腊肉制品也具有较好的氧化状态。

研究意义：本研究以外三元猪肉为对照，就占市场份额较大的4 种地方猪肉营养和感官特性进行比较分析，为我国地方猪肉品质的深入研究和消费选择提供参考。