黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化

      陈酿是黄酒生产工艺中重要的过程之一。黄酒新酒存在口味粗糙、香味不足、不柔和、不协调等缺点，贮存一段时间后，酒体会变得香气浓郁，柔和，随着贮存时间的延长，黄酒的风味会日趋丰富、饱满、协调，同时散发出优雅的陈香。黄酒的陈酿时间也称为酒龄，是评价黄酒优劣的重要指标。近年来，基于传感器的人工味觉和人工嗅觉在食品行业的应用研究越来越多，本研究采用固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）结合气相色谱质谱联用技术（the gaschromatographymass spectrometry，GC-MS），从分析化学、电化学和物理化学三方面分析了黄酒的陈酿特征，为陈酿黄酒的鉴别提供理论依据。（本研究成果来源于 1.上海金枫酒业股份有限公司 2.中国食品发酵工业研究院等单位）

部分仪器：TS-5000Z味觉分析系统（电子舌），日本INSNET公司

检测指标：黄酒的陈酿特征

电子舌分析过程：利用TS-5000Z电子舌分析不同陈酿时间的黄酒样品，得到酸味、鲜味、咸味、苦味、丰味、涩味、后苦味、后涩味的味觉输出值，具体测定步骤为：1）模拟唾液清洗电极，重复3次；2）阴极缓冲液清洗电极，重复3次；3）阳极缓冲液清洗电极，重复3次；4）平衡、浸泡电极；5）电子舌样品进样量25mL，设定1个平行样，在室温条件下分别用CA0、AAE、CT0、C00、AE1电极检测不同陈酿时间黄酒的酸味、鲜味、咸味、苦味和丰味，每种味道检测4次，取平均值作为味觉输出值。根据得到的味觉输出值，利用味觉雷达图、味觉主成分分析等方法对样品进行分析。

实验结果：不同陈酿时间黄酒的电子舌分析结果表明，随着陈酿时间的延长，酸感增强，10年陈黄酒的酸味值比新酒高出了近127%，呈极显著正相关关系（P＜0.01），丰富度和鲜度都呈显著下降趋势（P＜0.05），分别降低73.9%和29.4%。

结论：陈酿是优质黄酒生产中必不可少的重要工序，随着陈酿时间的延长，黄酒的风味会日趋丰富、饱满、协调，同时散发出优雅的陈香。本研究综合评价的黄酒陈酿过程中香气、味觉特征和表面张力变化，结果如下：
（1）黄酒在陈酿过程中由于容器以及酒体物理化学变化的原因，香气风味物质发生差异变化，总酯和总醛含量总体呈上升趋势，总醇含量无明显规律。香气物质中乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和ben甲醛5种物质与陈香呈显著正相关，而其他指标（如异戊醇等）无显著性。
（2）电子舌对不同年份黄酒的分析主要是通过不同电极识别酸味、鲜味、涩味、苦味、丰富度、咸味、苦回味和涩回味8种味觉值的变化。不同年份黄酒分析的结果表明，黄酒随陈酿时间的延长，酸感增强，且变化极显著，丰富度和鲜度都呈极显著下降。
（3）采用表面张力评价黄酒随陈酿时间的变化，结果表明，黄酒的表面张力随着陈酿时间整体呈上升趋势，黄酒的表面张力与陈酿时间具有显著的高度正相关关系。