美国FTC质构仪在食品物性分析中的应用案例

本公司利用美国FTC质构仪对某食品企业提供的小龙虾，鸭腿，猪蹄，香肠等产品，进行硬度、弹性以及咀嚼性等质构特征进行检测，检测结果显示样品之间存在着差异性，能够用数据评价产品的品质，从而为产品的质量控制以及加工改良等提供数据理论支持。

样品：某食品企业提供

实验仪器：美国FTC质构仪

实验条件：

    TPA程序：

    探头：75mm圆盘探头，

    实验参数：触发力：0.8N，挤压形变量：30%，挤压速度：60mm/min

    穿刺程序：

    探头：2mm柱形探头

    实验参数：触发力：0.5N，穿刺距离：8mm，穿刺速度：60mm/min

    单刀剪切程序：

    探头：单刀燕尾探头

    实验参数：触发力：0.5N，剪切速度：30mm/min

实验结果：

 TPA测试图形及结果可以看出各样品的硬度，弹性以及咀嚼性等指标，从而可通过FTC质构仪来对产品相应的品控和产品开发提供真实客观的实验数据依据。

 猪蹄穿刺实验均出现了三个峰值，所以可大致判定猪蹄内部结果应该有三层，当人在吃时需要切断三层结构后才能将其切断。所以可通过质构分析的出的数据来对产品加工过程中蒸煮时间来进行控制。

 鸭腿的穿刺实验结果和TPA相关实验结果所反映出来的质构特性是一致的。

    小龙虾的穿刺实验可以从结果之中得出要使虾腿壳破裂需要多大的力，从而可以通过数据来分析，不同产地龙虾，不同烹饪工艺等条件对其质构的影响。

    香肠样品C1单刀剪切实验过程中随着时间的推移，香肠的由于失水表皮变的越来越硬，所以zui大剪切力呈递增趋势，所以通过此指标可以判定香肠在生产完成后包装车间湿度控制在多少较为合适，另也可判定香肠在生产完成后最多放置多长时间后必须进行包装作业。香肠C2实验过程中用保鲜膜对未进行实验的部分进行了包裹，平行性相对稳定。但从整体来看香肠C2的zui大剪切力要大于香肠C1。

研究意义：

 ISO（国际标准化组织）规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。样品质构的仪器测量方法是通过质构仪获取样品的物理性质，将获取的物理信号和质构参数建立联系，从而评价样品的质构。随着国内生活水平的逐渐提高，消费者不仅会对样品的味道提出要求，而且对口感也提出了更高的要求，面对消费者的需求测试样品的基础质构特性就显得尤为必要。

质构仪可通过对样品进行挤压、穿刺、剪切等试验操作，得到试验过程中实时力、位移和时间三个基本参数，设备附带的程序可利用这三个基本参数计算出样品的硬度、弹性、咀嚼性、穿透强度等物性指标，这些物性指标反应的是我们在咀嚼食物时的口感。本研究通过检测国内外样品产品物性指标，找出产品之间的差异，进行针对性的改良和研发。