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如果我们将一粒红葡萄从中切开,就会发现只有葡萄皮是红色的,而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。 所以如果要生产白葡萄酒,就应将葡萄汁迅速压出,防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而要想生产红葡萄酒,则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中,即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起,是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。 因此,红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于,白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的,而红葡萄酒则是用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵的。所以,在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此,红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,干白葡萄酒的质量,主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。归纳起来,红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为: 根据葡萄的颜色不同,可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类;用白色品种只能酿造白葡萄酒,染色品种只能酿造红葡萄酒,而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成,红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成,其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度:浸渍越强,颜色越深。 固体部分带给葡萄酒的不仅是色素,同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁,葡萄酒的颜色越深,其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也月高。 所以,红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。
发酵过程中产生生物胺。在酒精发酵结束之后,几乎所有红葡萄酒和部分白葡萄酒都需要进行苹果酸-乳酸发酵(MLF),在乳酸菌的作用下,葡萄酒中的苹果酸脱羧转化为乳酸,并放出二氧化碳。经过MLF过程,二元酸转变为一元酸,葡萄酒的酸度降低,使得其口感更柔和。但是,乳酸菌不仅能够分解苹果酸,还可以对氨基酸进行脱羧反应,产生生物胺。在葡萄酒中,有多种氨基酸能够被乳酸菌脱羧,生成组胺、酪胺、腐胺、尸胺及苯乙胺等,前3种胺类是葡萄酒中最主要的生物胺。
白葡萄酒是采用白葡萄或者去皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵。[img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/08/202308232151353874_6018_1642069_3.png[/img]