莲蓉馅料

今年6月20日起国家实施新版的《食品添加剂使用标准》，以往采用漂白剂使色泽光亮的白莲蓉将迎来色泽变化，本色下的莲蓉该如何分辨质量优良？　　据行家透露，部分厂商为了节省成本，并延长月饼的保质期，对莲蓉馅料添加薯粉等杂质，虽然对人体没危害，但是口感和质感会打折。相对于以往通过肉眼观色泽看新鲜度的经验，喜来登酒店资深厨师何健能示范了一个简单的方法：　　取一点莲蓉馅料，把它平铺撮开，轻轻压成薄面，看起来像砂纸一样有颗粒状的，很可能是掺了薯粉或杂质，“真正的莲蓉看起来是光滑透明的。”　　另外，伍仁或蛋黄月饼也有法可辨。何健能举例表示，类似的伍仁月饼主要以果仁为主，果仁有分瓜子花生类的干脆和其他果仁类的酥脆，有这种特色的才算新鲜。而对于蛋黄月饼则最容易分辨：看它的色泽，新鲜的蛋黄颜色鲜艳，有油渗出，存放久的则明显黯淡水分不够。

一名从事月饼生产销售多年的业内人士报料称，现在有些月饼生产厂家为降低成本，往馅料中添加价格低廉的“莲蓉精”以替代纯莲蓉，如果月饼馅料发硬，此馅料便可能添加了“莲蓉精”。他说，如果正规厂家或酒店的月饼利润为60%左右，那么添加“莲蓉精”制成的莲蓉月饼利润可达100%-200%。 此前媒体曝光过瘦肉精喂猪、香精造香米的新闻，而加“莲蓉精”制成的莲蓉月饼又是什么成分？吃了是否有害？ 莲子价翻番，特制“纯莲蓉” 芸豆番薯马铃薯，都可代替莲子 “在前几年，月饼生产销售确实非常暴利，但这两年随着鸡蛋、面粉等原材料的价格上涨，月饼的利润空间越来越小，这便导致有些月饼生产商为了节省成本而弄虚作假。我就知道一些厂家将马铃薯、面粉掺杂在一起，再用‘莲蓉精’来调和做假莲蓉馅料的。”23日上午，曾在深圳某知名酒店当负责人现在已退休的一位男士报料。 他说，去年莲子是2万多元一吨，今年的莲子价格是4万多元一吨，于是，就有一些月饼生产商用价格便宜得多的芸豆或番薯、马铃薯等代替莲子，再添加上“莲蓉精”和色素制作成“纯莲蓉馅”。一般来说，添加“莲蓉精”制成的月饼馅料容易发硬，口感也不如用纯莲蓉所制成的馅料。 报料人进一步解释说，目前深圳市场上不少月饼生产厂家都是外购馅料，如果月饼生产企业注重自己的口碑，就有可能采用纯莲蓉，如果只想短期内获取最大的利润，或者是一些无牌无证的小作坊，那么其生产的蛋黄莲蓉月饼可能会添加“莲蓉精”。 何物“莲蓉精”，实为化学品 假莲蓉馅加香精，比真莲子更香 那么，“莲蓉精”究竟是什么样的呢？记者先后前往深圳福田农批市场、东门批发市场实地调查。在福田农批市场，记者挨个询问了从事餐料批发销售的商户，被问及的商户都说没有听说过“莲蓉精”，更别说有得卖。在东门一家挨着农产品批发市场的商铺里，老板娘陈女士向记者表示，以前在宝安区一家专门生产香精的工厂里见过“莲蓉精”的包装桶。经多方努力，记者联系上宝安区西乡街道一“莲蓉精”生产厂家的销售人员苏先生。他解释，“莲蓉精”实为莲蓉香精，除了用于莲蓉馅料，莲蓉香精还可用于制作麻薯。他们工厂的莲蓉香精售价为98元／公斤，平均1吨馅料中添加2公斤左右的莲蓉香精。 苏先生说：“用土豆、番薯等假莲蓉馅做的月饼，一般的人很难辨认出来，如果多加香精，其莲子味甚至比真正的莲子更加香浓。”至于销售渠道，他表示主要销往周边城市和国内其他城市。近至东莞、远至河南都有他们的客户。 深圳大学成教学院负责人王庆国学的是化学专业，他说，莲蓉香精只是一种香料，并不含莲蓉成分，莲蓉香精分食品级和非食品级两种，如果馅料生产厂家用食品级的就没关系，但是否对人体有害还得看剂量。

昨天国家新版《食品添加剂使用标准》正式实施，羊城晚报记者了解到，广式月饼首当其冲，很多沿用多年的月饼制作技法今年都要被迫弃用。如标准删除了助剂"亚硫酸铵",月饼生产企业不能再用亚硫酸铵来漂白白莲蓉，所以今年的白莲蓉卖相肯定没往年那么白了。 广式月饼销量全国第一 据不完全统计，去年广州市场共"消化"月饼超过700万盒，其中广州酒家集团的产量就达500万盒左右，剩下的200万盒的市场份额，年年都引得众多月饼生产企业争破了头。 这种情况下，今年广东的月饼生产企业不再集中省内"窝里斗",开始主动走出省外争抢国内市场。如粤皇食品今年就把月饼展销会开到了海南，重点开拓省外市场，订单一下子就增加了五六成。由于农副产品涨价，今年月饼至少涨价一成。 "粤皇"负责人告诉记者："目前全国市场范围内，广式月饼所占市场份额已近八成。因为广式月饼在每个城市都很好卖，很多京式、苏式月饼生产企业近年来也都大量生产广式月饼，比如北京的"稻香村",上海的"杏花楼",这些大企业都做广式月饼。 "口味上，广式的蛋黄莲蓉月饼和水果味月饼，在外省最好卖。" 而在广州，蛋黄莲蓉月饼最受欢迎。广州酒家的赵利平告诉记者："往年最受消费者喜爱的单黄白莲蓉、双黄白莲蓉、双黄红莲蓉、单黄红莲蓉等传统'铁盒'产品系列（俗称"四大美人"）占总销量的70%以上，这类月饼是老广州人最认同的传统口味。" 今年白莲蓉月饼没往年白 而令今年的月饼生产企业头疼的，还包括昨天正式实施的《食品添加剂使用标准》，当中明文规定27类食物禁止添加，这让很多沿用多年的月饼制作技法今年都要被迫弃用。 广州酒家集团的品控中心经理吴小平告诉记者："以前制作白莲蓉，都要经过漂白这么一道特殊工艺处理。今年标准严格了很多，月饼中允许的二氧化硫含量大大降低，所以今年的白莲蓉不能漂白，五仁也不能漂白，面粉也不能加增白剂。但要追求白莲蓉这种卖相，我们只好用物理方法漂白，多洗几遍，多泡几遍，成本高了很多。" 对此记者也了解到，以前虽然一直禁止在月饼莲蓉中使用亚硫酸钠，但在工艺助剂上却是允许使用亚硫酸铵，关键是不得残留，于是一些企业使用亚硫酸铵浸泡莲蓉，起到漂白作用。但现在新版标准出台后，连亚硫酸铵也不能使用了，所以今年的白莲蓉月饼卖相肯定没有往年那样白。 而塑化剂风波之后，月饼生产企业虽然所受影响极小，但个个都小心谨慎。"今年广州酒家集团的月饼，在原料采购上暂停了对所有涉台企业产品的采购。"