莲蓉馅料

今年6月20日起国家实施新版的《食品添加剂使用标准》，以往采用漂白剂使色泽光亮的白莲蓉将迎来色泽变化，本色下的莲蓉该如何分辨质量优良？　　据行家透露，部分厂商为了节省成本，并延长月饼的保质期，对莲蓉馅料添加薯粉等杂质，虽然对人体没危害，但是口感和质感会打折。相对于以往通过肉眼观色泽看新鲜度的经验，喜来登酒店资深厨师何健能示范了一个简单的方法：　　取一点莲蓉馅料，把它平铺撮开，轻轻压成薄面，看起来像砂纸一样有颗粒状的，很可能是掺了薯粉或杂质，“真正的莲蓉看起来是光滑透明的。”　　另外，伍仁或蛋黄月饼也有法可辨。何健能举例表示，类似的伍仁月饼主要以果仁为主，果仁有分瓜子花生类的干脆和其他果仁类的酥脆，有这种特色的才算新鲜。而对于蛋黄月饼则最容易分辨：看它的色泽，新鲜的蛋黄颜色鲜艳，有油渗出，存放久的则明显黯淡水分不够。

一名从事月饼生产销售多年的业内人士报料称，现在有些月饼生产厂家为降低成本，往馅料中添加价格低廉的“莲蓉精”以替代纯莲蓉，如果月饼馅料发硬，此馅料便可能添加了“莲蓉精”。他说，如果正规厂家或酒店的月饼利润为60%左右，那么添加“莲蓉精”制成的莲蓉月饼利润可达100%-200%。 此前媒体曝光过瘦肉精喂猪、香精造香米的新闻，而加“莲蓉精”制成的莲蓉月饼又是什么成分？吃了是否有害？ 莲子价翻番，特制“纯莲蓉” 芸豆番薯马铃薯，都可代替莲子 “在前几年，月饼生产销售确实非常暴利，但这两年随着鸡蛋、面粉等原材料的价格上涨，月饼的利润空间越来越小，这便导致有些月饼生产商为了节省成本而弄虚作假。我就知道一些厂家将马铃薯、面粉掺杂在一起，再用‘莲蓉精’来调和做假莲蓉馅料的。”23日上午，曾在深圳某知名酒店当负责人现在已退休的一位男士报料。 他说，去年莲子是2万多元一吨，今年的莲子价格是4万多元一吨，于是，就有一些月饼生产商用价格便宜得多的芸豆或番薯、马铃薯等代替莲子，再添加上“莲蓉精”和色素制作成“纯莲蓉馅”。一般来说，添加“莲蓉精”制成的月饼馅料容易发硬，口感也不如用纯莲蓉所制成的馅料。 报料人进一步解释说，目前深圳市场上不少月饼生产厂家都是外购馅料，如果月饼生产企业注重自己的口碑，就有可能采用纯莲蓉，如果只想短期内获取最大的利润，或者是一些无牌无证的小作坊，那么其生产的蛋黄莲蓉月饼可能会添加“莲蓉精”。 何物“莲蓉精”，实为化学品 假莲蓉馅加香精，比真莲子更香 那么，“莲蓉精”究竟是什么样的呢？记者先后前往深圳福田农批市场、东门批发市场实地调查。在福田农批市场，记者挨个询问了从事餐料批发销售的商户，被问及的商户都说没有听说过“莲蓉精”，更别说有得卖。在东门一家挨着农产品批发市场的商铺里，老板娘陈女士向记者表示，以前在宝安区一家专门生产香精的工厂里见过“莲蓉精”的包装桶。经多方努力，记者联系上宝安区西乡街道一“莲蓉精”生产厂家的销售人员苏先生。他解释，“莲蓉精”实为莲蓉香精，除了用于莲蓉馅料，莲蓉香精还可用于制作麻薯。他们工厂的莲蓉香精售价为98元／公斤，平均1吨馅料中添加2公斤左右的莲蓉香精。 苏先生说：“用土豆、番薯等假莲蓉馅做的月饼，一般的人很难辨认出来，如果多加香精，其莲子味甚至比真正的莲子更加香浓。”至于销售渠道，他表示主要销往周边城市和国内其他城市。近至东莞、远至河南都有他们的客户。 深圳大学成教学院负责人王庆国学的是化学专业，他说，莲蓉香精只是一种香料，并不含莲蓉成分，莲蓉香精分食品级和非食品级两种，如果馅料生产厂家用食品级的就没关系，但是否对人体有害还得看剂量。

昨天国家新版《食品添加剂使用标准》正式实施，羊城晚报记者了解到，广式月饼首当其冲，很多沿用多年的月饼制作技法今年都要被迫弃用。如标准删除了助剂"亚硫酸铵",月饼生产企业不能再用亚硫酸铵来漂白白莲蓉，所以今年的白莲蓉卖相肯定没往年那么白了。 广式月饼销量全国第一 据不完全统计，去年广州市场共"消化"月饼超过700万盒，其中广州酒家集团的产量就达500万盒左右，剩下的200万盒的市场份额，年年都引得众多月饼生产企业争破了头。 这种情况下，今年广东的月饼生产企业不再集中省内"窝里斗",开始主动走出省外争抢国内市场。如粤皇食品今年就把月饼展销会开到了海南，重点开拓省外市场，订单一下子就增加了五六成。由于农副产品涨价，今年月饼至少涨价一成。 "粤皇"负责人告诉记者："目前全国市场范围内，广式月饼所占市场份额已近八成。因为广式月饼在每个城市都很好卖，很多京式、苏式月饼生产企业近年来也都大量生产广式月饼，比如北京的"稻香村",上海的"杏花楼",这些大企业都做广式月饼。 "口味上，广式的蛋黄莲蓉月饼和水果味月饼，在外省最好卖。" 而在广州，蛋黄莲蓉月饼最受欢迎。广州酒家的赵利平告诉记者："往年最受消费者喜爱的单黄白莲蓉、双黄白莲蓉、双黄红莲蓉、单黄红莲蓉等传统'铁盒'产品系列（俗称"四大美人"）占总销量的70%以上，这类月饼是老广州人最认同的传统口味。" 今年白莲蓉月饼没往年白 而令今年的月饼生产企业头疼的，还包括昨天正式实施的《食品添加剂使用标准》，当中明文规定27类食物禁止添加，这让很多沿用多年的月饼制作技法今年都要被迫弃用。 广州酒家集团的品控中心经理吴小平告诉记者："以前制作白莲蓉，都要经过漂白这么一道特殊工艺处理。今年标准严格了很多，月饼中允许的二氧化硫含量大大降低，所以今年的白莲蓉不能漂白，五仁也不能漂白，面粉也不能加增白剂。但要追求白莲蓉这种卖相，我们只好用物理方法漂白，多洗几遍，多泡几遍，成本高了很多。" 对此记者也了解到，以前虽然一直禁止在月饼莲蓉中使用亚硫酸钠，但在工艺助剂上却是允许使用亚硫酸铵，关键是不得残留，于是一些企业使用亚硫酸铵浸泡莲蓉，起到漂白作用。但现在新版标准出台后，连亚硫酸铵也不能使用了，所以今年的白莲蓉月饼卖相肯定没有往年那样白。 而塑化剂风波之后，月饼生产企业虽然所受影响极小，但个个都小心谨慎。"今年广州酒家集团的月饼，在原料采购上暂停了对所有涉台企业产品的采购。"

今年中秋，只要是检测合格上市的月饼，都不应该有二氧化硫的残留。二氧化硫是使用“漂白剂”后残留的一种化学物质，在今年5月1日前即《食品馅料》新国标实施之前，月饼的生产加工过程中是允许少量二氧化硫残留。以前，部分白莲蓉月饼的莲蓉馅看上去特别的通透晶莹，这很可能存在二氧化硫残留。 但今年就不一样了，《食品馅料》新国标明确规定禁用漂白剂，你吃到的白莲蓉馅料月饼，它的莲蓉馅很可能跟莲子的颜色接近，带点土灰色。五味和杭州利民食品厂的江厂长说，这个新规定对他们来说影响不大，因为多年来他们一直坚持自行炒制馅料，并坚决抵制添加“漂白剂”。

求助谁有月饼馅料真假的鉴别标准？内容是通过显微镜的检测判定莲蓉的真假。

中秋佳节，月饼是每家每户必备佳肴美食，中秋节吃月饼始于元代，而后制作越发精细，品种更多，大者如圆盘，成为当今社会馈赠的佳品。当前市场上，为了满足每个地方的饮食喜好，其月饼馅料五花八门，种类繁多。馅料分类（一）豆沙馅：生豆沙由白凤豆、海藻糖、山梨糖醇、高麦芽糖粉等制成。（二）果冻类：本身为冬瓜肉或白葡萄煮成，再加凤梨果肉融合煮成，或再加香精、色素调和而成。（三）冰淇淋：一般常见的冰淇淋 此外，还有果酱、蛋黄等多种馅料。营养成分 月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。 植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，对软化血管防止动脉硬化有益；含矿物质，有利于提高免疫力，预防儿童锌缺乏、缺铁贫血；莲子、红小豆、芝麻含钾很高，置换细胞内钠盐排出，营养心肌、调节血压；从中医角度看，一些原料性温平居多，强心、镇静、安神，一些种子富含维生素E，抗衰老，滋皮肤、乌须发。不过，月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高，总体讲是高热量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。糖含量快速检测 在月饼制作过程中对于馅料糖度的BRIX测定，是月饼制作厂家必备的工序，目前市面上比较流行和广泛应用的是日本ATAGO（爱拓）高温折射仪。 日本ATAGO（爱拓）高温折射仪能够快速测定馅料中的糖度，广泛应用于各大糖厂。日本ATAGO（爱拓）测量馅料糖度有几种产品： MASTER-H系列采用了强化棱镜，是全新的具有耐热性的手持式折射仪，具有防水和自动温度补偿功能。适合测量烹煮过程中果酱、豆沙等月饼馅料的样品。通过MASTER-H系列糖度计可精确地控制月饼馅料的起锅时间，保证生产质量和口感。MASTER-93H刻度式手持式糖度计，是唯一可测量到Brix100%的手持式折射仪。广泛应用于食品配料和月饼及糕点制作企业，它具有简便携带，随时检测的特点。而阿贝折射仪NAR-1T SOID是一款适用于固体和半固体样品测量的高精度仪器，对于生产高品质的月饼厂家最合适不过。型号测量范围测量精度最小标度MASTER-93H手持式糖度计Brix 45.0 至 93.0%(自动温度补偿型)Brix ±0.5%Brix 0.5%NAR-1T SOID阿贝折光仪折射指数 (nD)1.3000 至 1.7000糖度(Brix) 0.0 至 95.0%折射指数(nD) ±0.0002糖度(Brix) ±0.1%折射指数 (nD) 0.001糖度(Brix) 0.5%RX-5000α台式折光仪折射指数(nD):1.32700 至 1.58000糖度(Brix):0.00 至 100.00%( 5 至 60°C ATC)折射指数(nD):±0.00004糖度(Brix):±0.03%折射指数(nD):0.00001糖度(Brix):0.01%温度:0.01°C理化指标项目要求纯莲蓉馅莲蓉馅豆蓉馅豆沙馅水果蓉馅水果味馅水豆蓉馅水豆沙馅其他馅料干燥失重,％≤232424242425--[/ali

[b]馅料原料漂白剂[/b][list][*][size=15px][color=#3f3f3f][b]主要成分：[/b]二氧化硫脲[/color][/size][*][size=15px][color=#3f3f3f][b]常规用途：[/b]主要用于染色工业，其次用于合成纤维工业有机合成。[/color][/size][*][size=15px][color=#3f3f3f][b]可能添加或存在的食品种类：[/b]焙烤食品[/color][/size][*][size=15px][color=#3f3f3f][b]添加目的：[/b]漂白[/color][/size][*][size=15px][color=#3f3f3f][b]涉及环节：[/b]加工、餐饮[/color][/size][/list][size=15px][color=#3f3f3f][/color][/size][list][*][size=15px][color=#3f3f3f][b]添加手段：[/b]制作白莲蓉月饼最好是用上一年的旧莲子，因为旧莲子比较干且没有涩味，用它制作出来的莲蓉口感比较好。但因旧莲存放时间久远，必定会有些自然微黄色，正规的生产厂家面对这种情况一般会采用多道工序反复过水滚动漂白，但这既需要大量时间也需要大型生产设备的支持，有不少不法商家为了赶时间、追求效果，采用使用含二氧化硫脲化学物的漂白剂，以节省人工和场地的成本。[/color][/size][/list][size=15px][color=#3f3f3f][/color][/size][list][*][size=15px][color=#3f3f3f][b]危害：[/b]含这种漂白剂的食品会对人体的肠道、胃黏膜造成损害，影响消化和营养吸收，也可能诱发呼吸系统疾病，如气喘、呼吸急促、咳嗽等症状。[/color][/size][/list][size=15px][color=#3f3f3f][/color][/size][list][*][size=15px][color=#3f3f3f][b]鉴别：[/b]在选择白莲蓉月饼时要注意，颜色特别纯白的白莲蓉月饼反而可能“不太纯正”，因为未经漂白的白莲蓉月饼馅是会带点微黄色的。 [/color][/size][/list]

MF-50 相关技术参数；称重范围：51g 称重精度：2mg 水份精度0.05% 莲蓉馅料水份测量的参数设定：模式：采用自动模式（U-A） 预先设定的限制值（停机概率）：0.10%或0.20%。 干燥程序：采用步聚干燥方式。具体如下：前2－3分钟温度设定为：160℃第二温度段为115－120℃. 莲蓉的采样量：2－3g 之间。 整个测量时间为：10分钟之内。

新规限制使用27类添加剂冲击月饼卖相和口味　　“今年的月饼怎么看上去都是暗黄色，一点儿不像往年那么鲜亮呢？”离中秋节还有20天时间，正是月饼大量上市的时候，不少细心的消费者发现，今年市场上的月饼似乎变“丑”了。随着新版《食品添加剂使用标准》的实施，27类添加剂在月饼中被限制使用，这让月饼的卖相和口味受到冲击。不过，今年的月饼吃起来会比往年更加安全、健康。 与往年相比，新版《食品添加剂使用标准》的实施，令食品添加剂的使用更为严格，使得今年部分月饼馅料、保质期都有所改变。 据中国焙烤食品糖制品工业协会介绍，6月20日起实施的新版《食品添加剂使用标准》，使包括合成色素、漂白剂、增白剂等在内的27类添加剂被限制使用，另外，水果馅中通过使用添加剂来达到长期保鲜目的的做法，新标准也不再允许。这样一来，月饼“姿色”就不如从前了。“这种变‘丑’实际上是回归了健康”，中国焙烤协会理事长朱念琳表示，虽然不少添加剂被限制使用，但用各种新鲜原料烧制后取而代之，月饼的口感不输以前。 新规还迫使各生产厂家纷纷调整风向标。“我们今年调整了月饼馅料的内容，增加了玫瑰等创新口味月饼的比例”，北京好利来工贸有限公司总经理李晓军表示。此外，各种养生食材月饼占到了相当的比重。如五谷杂粮月饼，紫薯、黑芝麻、绿豆等“养生”馅料月饼……都让月饼的口味更加回归自然。 8月24日上午国家食品质量监督检验中心公布的质量抽检结果显示，北京、天津、广东、上海等地137家月饼企业的137种月饼，合格率为96.4%；月饼馅料100%合格。 质检人员对月饼成品的包装空隙率、苯甲酸、山梨酸、致病菌等项目进行了检测，发现有5种月饼菌落总数超标。另外，近4成产品标签不合格，主要是不标注生产日期、产地、贮存条件等。 8月24日，中品质协(北京)质量信用评估中心也发布月饼质量信用等级为A-，预警颜色为绿色，表明在一定期限内质量信用风险很低，市民可以吃到“放心月饼”。经评估，大三元、北京稻香村、好利来、宫颐府等名牌产品质量合格。 海淀、大兴、丰台、通州等工商部门8月24日开始对月饼产品进行监测。海淀工商人员在法宝西直门超市现场检测了月饼中的二氧化硫含量，大兴工商分局检查了乐购、物美等大型超市，检测月饼样品20个，目前暂未发现不合格月饼。今年月饼三大变化 莲蓉月饼不那么白了 记者随手掰开最常见的白莲蓉月饼，发现白莲蓉的颜色比以前暗了许多。北京稻香村常务副总经理池向东告诉记者，往年制作白莲蓉馅月饼，一般要用改良剂对莲子进行浸泡，而改良剂的主要成分是亚硫酸钠，有漂白作用，会使白莲蓉馅颜色洁白。新版标准中，亚硝酸钠在禁用范围内，生产企业不能再使用它来“漂白”，从而影响了白莲蓉的颜色。“这其实更接近自然和真实的颜色”，池向东称，没有漂白的莲蓉虽然有些泛红，吃起来却更有莲蓉的香味。 水果味月饼品种减少 水果月饼今年品种减少。据介绍，由于除了漂白剂外，新标准对合成色素、防腐剂的使用均有限制，要求水果月饼的多种馅料均不得添加任何合成色素，再加上增加月饼甜味的糖蜜素的使用量也一直受控制，受其影响，各大月饼生产厂家今年几乎都减少了草莓、猕猴桃等水果月饼的生产。 保质期缩短 值得注意的是，新版《食品添加剂使用标准》中防腐剂的使用量也被严格控制，这使得月饼“寿命”缩短不少。今年月饼外包装上显示的保质期大多从原来的90天减少为60天左右。 来源：北京晚报

[color=#0000ff]2010年10月1日起实施的行业标准：[/color]QB/T 1014-2010 食品包装纸 替代QB 1014-1991QB/T 4032-2010 纸杯原纸QB/T 4033-2010 餐盒原纸QB/T 4049-2010 塑料饮水口杯QB/T 1710-2010 食品羊皮纸 替代QB/T 1710-1993QB/T 1801-2010 白兰花（精）油 替代QB/T 1801-1993QB/T 2240-2010 芳樟醇（单离）替代QB/T 2240-1996QB/T 2241-2010 甲位己基肉桂醛 替代QB/T 2241-1996QB/T 2243-2010 1，8-桉叶素（单离）替代QB/T 2243-1996QB/T 2244-2010 乙酸乙酯 替代QB/T 2244-1996QB/T 4002-2010 互叶白千层（精）油，4-松油烯醇型［茶树（精）油QB/T 4003-2010 食用香精标签通用要求[color=#0000ff]2010年12月1日起实施的行业标准：[/color]SB/T 10559-2009 主食加工配送中心建设规范SB/T 10560-2009 中央储备边销茶储存库资质条件SB/T 10562-2009 豆沙馅料SB/T 10563-2009 莲蓉馅料SB/T 10563-2009 莲蓉馅料SB/T 10564-2009 果仁馅料

随着新版《食品添加剂使用标准》在今年6月20日起实施，多种添加剂被禁止加入月饼，涉及16大类食品、23个功能类别，除风味派馅料外，其他馅料不得添加任何合成色素，同时也不允许使用漂白剂等食品添加剂，对于广式月饼和水果月饼来说，其馅料不得不大"变身". "广东有些企业做出来的莲蓉馅料是象牙白的，颜色很好看，但是他们往往添加了漂白剂来增白，再用增稠剂来使其柔软。还有绿豆蓉的馅料看上去绿莹莹的，特别好看，其实也是加了色素。"杏花楼食品厂厂长周成伟告诉记者，纯正的莲蓉应该是发黄的，而绿豆蓉则会发乌发黑，在食品添加剂新规实施后，今年这样"卖相不好"的月饼可能会增多。 此外，由于馅料中不允许添加合成色素，市面上的水果月饼也少了。 "为了节约成本，大部分水果月饼都是用冬瓜做馅然后加入果味香精和食用色素，但今年不能使用合成色素后只能用天然色素代替，成本上升还不好看，一些厂家就放弃了。 " 记者昨天在超市内看到，所有月饼都在包装上标注了食品添加剂的使用种类，使用量最多的也只有四种，即柠檬酸、碳酸钙、脱氢乙酸钠和色素，而传统品种大多只有前两种。上海糖制食品行业协会副秘书长冯富生说，柠檬酸和碳酸钙是广式月饼中最常见的添加剂，起到保鲜保质作用，用量很少，属于允许添加的食品添加剂。

我国第一项食品馅料国家标准将于5月1日起实施｡ 该标准从原辅料要求､ 感官要求､ 理化指标､ 卫生指标等多方面对食品馅料进行全面规范,并给出了各类指标要求的试验方法及检验､ 判定规则｡ 　　《食品馅料》(GB/T21270-2007)标准是一项推荐性国家标准,已由国家质检总局和国家标准委于2007年12月4日批准发布｡ 据标准主要起草人､ 中国商业联合会标准推进处副处长钱志先介绍,近十几年来,我国食品馅料逐步成为一个相对独立的产业,发展前景良好｡ 食品馅料作为食品工业重要的基础原辅料,在烘焙食品､ 速冻食品､ 冷饮食品､ 小食品中有广泛的应用,其生产工艺､ 技术､ 设备专业性强,理化和卫生指标要求越来越严格,迫切需要一项国家标准予以全面规范｡ 　　这项标准对食品馅料的定义是:以植物的果实或块茎､ 畜禽肉制品､ 水产制品等为原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他辅料,经加热､ 杀菌､ 包装的产品｡ 产品按用途分为焙烤食品用馅料､ 冷冻饮品用馅料､ 速冻食品用馅料 按工艺分为常温保存馅料和冷链保存馅料 按原料分为蓉沙类､ 果仁类､ 果蔬类､ 肉禽制品类､ 水产制品类等｡ 其中焙烤食品用馅料主要用于制作糕点､ 面包､ 月饼等焙烤食品的食品馅料 冷冻饮品用馅料,主要用于制作冰淇淋､ 雪糕､ 冰品等冷冻饮品的食品馅料 速冻食品用馅料,主要用于制作速冻食品如速冻豆沙包､ 速冻汤圆等的食品馅料｡ 常温保存馅料是经高温杀菌后可以在常温状态下保存的食品馅料 冷链保存馅料是经低温(或高温)杀菌后冷链保存的食品馅料｡

“今年油、面粉、糖和做馅用的各种原料价格上涨,月饼主要生产企业整体市场零售价随之上涨10%,然而市场上仍有相当一部分小的月饼厂家借机大打价格战,为了缩减制作成本,月饼馅料二氧化硫残留有可能发展成产业内的一场'三聚氰胺危机’。”日前,华南月饼制造业资深人士卢超明(化名)告诉本报记者。记者4日在广州某大超市看到,店内至少销售20款月饼,价格参差不齐,以一盒四个普通装双黄白莲蓉月饼为例,最低不到30元一盒,而最高超过200元一盒。卢超明称,国内月饼市场容量达200亿元,而前十名的大企业只占约10%的市场份额,中小品牌众多以及巨大的市场空间给行业的质量监控提高了难度。 　　原材料价格上涨月饼普涨　　“受农副产品市场价格影响,今年生产月饼的主要原材料成本与去年同比大幅上涨,如莲子价格约为4.8万元/吨,同比上涨165%;五仁类原材料同比上涨40%-60%;糖约为5500元/吨,同比上涨30%;花生油约为1.7万元/吨,同比上涨50%;面粉约为5000元/吨,同比上涨15%。”广州酒家集团利口福食品有限公司总经理吴家威告诉本报记者,广州酒家今年中秋月饼原材料成本平均升幅高达30%。由于主要原材料成本大幅上涨,记者发现去年广式月饼主要品牌月饼系列的价格不超过百元的月饼占到六七成,但是今年预计单价超过或接近百元左右的品种占月饼总销量的70%。“从1994年开始,安琪月饼只提过一次价,今年是第二次。”深圳市场月饼龙头老大深圳安琪食品有限公司董事长梁球胜告诉本报记者,今年安琪双黄白莲蓉月饼每盒零售价从原来的108元提高10元,标价118元,产品平均增幅在10%左右。　　从制定国内月饼国家标准,到生产企业强制Q S认证,国内月饼市场近年得到较大程度的规范,然而国内月饼市场容量达200亿元,而前十名大企业只占约10%的市场份额。“国内目前月饼的生产巨头有上海杏花楼、广州酒家、深圳安琪、北京稻香村、北京好利来和东莞华美等大品牌,销售额最大的杏花楼不过3亿元左右,广州酒家约2.5亿元,深圳安琪约2亿元,排名前十位的生产企业的市场销售总额接近20亿元,只占200亿的市场整体容量的10%份额。”华南月饼制造业资深人士卢超明(化名)告诉本报记者。　　以劣充好,食品安全隐患上升　　依据国家月饼标准,包括以莲子为主要原料加工成馅的月饼,除油、糖外的馅料原料中,莲子含量应不低于60%,然而由于今年莲蓉价格大涨,不少企业以“薯粉”冒充莲蓉。然而化学物在月饼中的残留,造成的质量影响更大。“月饼制作过程中不少企业为图价格优势,使用硫化糖,该类糖含有一定的二氧化硫残留,并容易带入月饼馅料中。除此外,莲蓉的制作过程中,为令莲子漂白,行内普遍用食用碱水,但是有不法商家为加快进程,用一种含有二氧化硫的化学物,这无疑增加了莲子硫残留风险。”卢超明称。当前关于月饼的国家标准中,并没有针对硫残留含量限制的相关条款,而月饼的硫残留已成为行业公开的秘密。　　乳业三聚氰胺危机令乳业巨头掀起奶源基地兴建热潮,苏丹红风波令食品行业加强对色素的监管,而月饼行业的安全隐患却鲜为人知。“广式月饼的主要原料有莲子、蛋黄、面粉、糖、油等,其中又属莲子和蛋黄最关键。”安琪董事长梁球胜告诉记者。为把控莲蓉的品质监控,今年安琪在湖北仙桃建立逾万亩湘莲种植基地,并与武汉大学开展无公害莲业科研合作,该项合作被列为“十一五”国家支撑计划重大项目。而在湖北仙桃沙湖,安琪也建立了非饲料养殖的养鸭基地。“苏丹红事件后,使用工业色素'上色’的投机行为少了,但市场上不少表面看上去颜色鲜亮的咸蛋黄,其实养殖过程中鸭农仍然喂饲了可食用的胡萝卜素。相比之下富含天然胡萝卜素的麦黄角草是沙湖的特产,以该草料喂养的鸭子所产咸蛋,出油、起沙和色泽都是最出色的。该莲子和养鸭基地一年可以为安琪提供充足的莲蓉和咸蛋黄,这标志着安琪正突破当前月饼产业收购莲子中间存在原料多重购销环节的模式,从莲子种植、莲业研发、莲蓉制作,到月饼产销,开创月饼全产业链时代。”梁球胜称。转载于：南方都市报

[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=24911]【附件】GB 19855-2005《月饼》[/url] 2005年9月5日，国家质检总局和国家标准委发布了《月饼》强制性国家标准。这项标准于2006年6月1日起实施，那么今年中秋节的月饼就会很有新意。而2003年4月起实施的《月饼馅料》、《广式月饼》、《京式月饼》、《苏式月饼》和《月饼类糕点通用技术要求》5项行业标准将废止。 　　强制性国家标准《月饼》(GB19855-2005)是对上述5项行业标准的整合，其所以引人注目，主要是因为这项标准对月饼的包装，确切地说，是对月饼的销售包装作出了强制性规定。这项规定对今年的月饼具有强制约束力。 　　除了包装，《月饼》标准还包括了产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、运输和贮存等方面内容，这些内容确有值得关注之处。本版解读的目的，就是让读者的关注点从月饼的包装回归到月饼的内在质量上。 　　定义明确 分类简单 　　和5项行业标准相比，国家标准《月饼》首次为月饼下了确切的定义：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。值得注意的是，标准在引出月饼这一术语时，还给出了月饼的英文名称：Mooncake。 　　这个定义包括了月饼的食品属性和礼品属性。食品属性不难理解，主要反映在谷物粉、油、糖、调制、馅料、食用、食品等用语中；礼品属性主要反映在“在中秋节食用为主的传统节日食品”的描述上。 　　按照行业标准《月饼》，以馅料分类，广式月饼要分为果仁类、肉禽制品类、水产制品类、蓉沙类（包括莲蓉、豆沙和杂蓉类）、椰蓉类、水果类、水果味类、果酱类、蛋黄类9类；京式月饼分为提浆月饼类（包括果仁类和蓉沙类）、自来白月饼类、自来红月饼类、京式大酥皮月饼类（翻毛月饼，包括果仁类和蓉沙类）4类；苏式月饼包括果仁类、肉禽制品类、玫瑰类、椰蓉类、蓉沙类、苔菜类、黑麻类、鲜肉类8类。广式、京式和苏式月饼的分类还各有一个其他类，这就还要加上3类，是指各自上述类别以外的其他的广式、京式和苏式月饼。 　　再按照行业标准《月饼馅料》的分类，月饼的种类达16类之多，其中有的和按馅料分类的名称有对应关系，如莲蓉馅、果仁馅，对应的是莲蓉类和果仁类月饼；有的却难以对应，如水果蓉馅，是对应水果类，还是对应莲蓉或椰蓉类？记者注意到，行业标准《月饼》和《月饼馅料》分别有13个和11个起草单位，只有3个起草单位同时参加了两个标准的起草。也就是说，这两个标准基本上是两班人马起草的，名称上的不对应，是否和各干各的有关？此外，行业标准《月饼类糕点通用技术要求》按加工工艺还将月饼分为烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼3类。 　　而国家标准在月饼分类上要简单明了得多。按加工工艺分类与行业标准《月饼类糕点通用技术要求》保持了一致，即烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼共3类。我国地方风味特色月饼较多，但目前市场上影响较大的是广式、京式和苏式月饼，国家标准《月饼》和行业标准《月饼》一样，按产地划分为广式、京式和苏式3类。国家标准《月饼》标准还将各地特色月饼列入资料性附录B。主要有以云南地区制作工艺和风味特色为代表的滇式月饼（包括云腿月饼、串饼类月饼），原产于广东潮汕地区潮式月饼，以山西地区制作工艺和风味特色为代表的晋式月饼（又称西法月饼），原产台湾地区的台式桃山皮月饼和原产广东地区的冰皮月饼。虽然在附录中，技术要求也只规定了感官指标和理化指标，但从地方风味特色看，比行业标准丰富得多。不过，明年吃这些月饼时，要注意看标识，看主要原料和辅料、卫生指标和净含量这3项在广式、京式、苏式月饼实施了强制性要求的条款执行的是怎样的标准。 　　国家标准《月饼》按馅料将月饼分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、蛋黄类月饼、肉与肉制品月饼、水产制品类月饼等和馅料中添加了其他产品的其他类月饼。将具有类似形态枣泥、椰蓉并入了蓉沙类，水果味类和蔬菜味类因其都是在如冬蓉（记者注，即冬瓜蓉，媒体曾经批评过的假水果）等蔬菜基料中添加少量水果（蔬菜）或香精，故归入果蔬类。据介绍，在目前市场上蓉沙类、果仁类、果蔬类月饼占销售份额的85％以上，其他类月饼虽品种繁多，但比重较小。

节临近，月饼成了热销“宠儿”。香甜的豆沙月饼、鲜美的水果月饼、经典的五仁月饼、时尚的冰皮月饼......市场上各式各样的月饼最近都很抢手。除了品牌包装月饼，市场自制月饼也不甘示弱。目前，很多星级酒店、餐馆、糕点店、食品市场等都趁着节气，推出了“无添加剂手工月饼”、“自制月饼”，并打出“绿色食品”的宣传口号。作为节日传统的必备美食，保障月饼安全已成为所有企业的共识。然而年年佳节，月饼的质量安全仍然是公众和政府专项抽检关注的重中之重。去年5月，国家质量监督检验检疫总局与中国国家标准化管理委员会发布了新版GB/T19855-2015《月饼》新标准，自去年12月1日开始实施。今年中秋也是新标下的首个中秋节。本期专题将重点根据上述新标准介绍一下月饼的检测。 去年5月，国家质量监督检验检疫总局与中国国家标准化管理委员会发布了新版GB/T19855-2015《月饼》新标准，自去年12月1日开始实施。今年中秋也是新标下的首个中秋节。本期专题将重点根据上述新标准介绍一下月饼的检测。月饼分类按加工工艺分类：热加工类：烘烤类、油炸类及其他类。冷加工类：熟粉类及其他类。按地方派式特色分类：广式月饼：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类、水晶皮类、冰皮类及奶酥皮类。京式月饼：提浆月饼、自来白月饼、自来红月饼、大酥皮(翻毛)月饼。苏式月饼：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类。潮式月饼：酥皮类、水晶皮类、奶油皮类。滇式月饼：云腿月饼、云腿果蔬食用花卉类月饼。晋式月饼：蛋月烧类月饼、郭杜林类月饼、夯月饼、提浆类月饼。琼式月饼：果蔬类、蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、蛋黄类、水产制品类。台式月饼：代表品种有台式桃山皮月饼等。哈式月饼：川酥类、提浆类、奶酥类等。标准一、原料和辅料标准GB 1355-1986 小麦粉GB 317-2006 白砂糖GB/T 1532-2008 花生GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 20883-2007 麦芽糖GB 2716-2005 食用植物油卫生标准GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB/T 8937-2006 食用猪油GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准GB 2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB/T 10458-2008 荞麦GB 7096-2014 食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 14884-2003 蜜饯卫生标准GB 10146-2005 食用动物油脂卫生标准GB/T 11761-2006 芝麻GB 16325-2005 干果食品卫生标准GB/T 21270-2007 食品馅料GB/T 18357-2008 地理标志产品 宣威火腿NY/T 1506-2015 绿色食品 食用花卉GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品SB/T 10562-2010 豆沙馅料 SB/T 10563-2010 莲蓉馅料SB/T 10564-2010 果仁馅料其他相关国家标准和行业标准二、标准变化1、定义2015版标准：使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。2005版标准： 使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。从上面定义来看，月饼饼皮主要原料由传统的谷物粉扩大为谷物粉和植物粉。2、分类加工工艺分类由“烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼”修改为“热加工类和冷加工分类”。另外，月饼的分类由原来的按地方风味特色改为按地方派式特色分类。月饼命名的要求细化：对月饼命名的要求更细化，严格要求商家们要按照国家标准生产相应的月饼,以防偷工减料。例如：莲蓉月饼：莲蓉类馅料中莲子的含量应该不低于60%；纯莲蓉月饼：莲子含量为100%才能称为纯莲蓉；栗蓉类月饼：馅料中板栗含量不能低于60%；水果类月饼：馅料中水果及其制品的用量应不低于25%；果仁类月饼：馅料中果仁含量不能低于20%；五仁月饼：其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。3、包装标签新要求销售包装中的独立包装标识需要符合GB7718要求：一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注；多个独立包装但不单独销售的食品，可在销售单元包装上按照GB7718标示，其中的独立包装可以不标注该标准规定的强制性标示内容；原来包装上的标签是写GB19855-2005的，现在新标准改为GB/T19855-2015；生产日期的标注要求：包装盒里面独立包装的月饼具有独立销售的能力，就应该单独标示生产日期；独立包装但不独立销售的，而且保质期是一样的，可以一致标示在大包装；独立包装但不独立销售的，而且如果保质期不同，大包装上的生产日期选择内部产品中最早的一个生产日期。4、数据变化要求广式月饼的数据变化：蛋白质含量下限降低，馅料含量下限降低，脂肪、总糖含量上限增加，干燥失重上限增加。（1）果仁类月饼干燥失重由“≤19.0%”修改为“≤28.0g/100g”;（2）果仁类月饼蛋白质含量由“≥5.5%”修改为“≥5.0g/100g”;（3）果仁类月饼脂肪含量由“≤28.0%”修改为“≤35.0g/100g”;（4）肉与肉制品类月饼脂肪含量由“≤25.0%”修改为“≤35.0g/100g”;（5）肉与肉制品类蛋白质含量由“≥5.5%”修改为“≥5.0g/100g”；（6）果蔬类月饼脂肪含量由“≤18.0%”修改为“≤23.0g/100g”；（7）水产制品类月饼脂肪含量由“≤24.0%”修改为“≤35.0g/100g”；（8）蓉沙类月饼、果仁类月饼、果蔬类月饼、肉与肉制品类月饼、水产制品类月饼、蛋黄类月饼的总糖统一调高上限为“50.0g/100g”；（9）蓉沙类月饼、果仁类月饼、果蔬类月饼、肉与肉制品类月饼、水产制品类月饼、蛋黄类月饼的馅料含量统一调低下限为“65.0g/100g”。京式月饼的数据变化：脂肪含量上限增加，京式月饼脂肪含量由“≤20.0%”修改为“≤25.0g/100g”;苏式月饼的数据变化：蛋白质含量下限降低，馅料含量下限降低，脂肪、总糖含量上限增加，干燥失重上限增加。（1）蓉沙类月饼干燥失重由“≤19.0%”修改为“≤24.0g/100g”；（2）果仁类月饼干燥失重由“≤12.0%”修改为“≤22.0g/100g”；（3）果仁类月饼蛋白质由“≥6.0%”修改为“≥5g/100g”；（4）果仁类月饼脂肪由“≤30.0%”修改为“≤35.0g/100g”；（5）果仁类月饼总糖有“≤27.0%”修改为“≤30g/100g”；（6）肉与肉制品类月饼蛋白质由“≥7.0%”修改为“≥5g/100g”；（7）肉与肉制品类总糖有“≤28.0%”修改为“≤30g/100g”；（8）蓉沙类月饼、果仁类月饼、肉与肉制品类月饼馅料含量统一由“≥60%”修改为“35g/100g”。常见超标项目1、微生物类项目常见超标项目：菌落总数(月饼抽查发现的主要问题)、霉菌计数。

（原标题：京城月饼调查：新国标成摆设）http://cms-bucket.nosdn.127.net/catchpic/9/96/96272219687ba5e035d4a2acd4ef014e.png?imageView&thumbnail=550x0距离中秋节不足一个月，月饼已逐渐进入销售旺季。这也是自去年底颁布“月饼新国标”后的首次品质大考。北京商报记者在商超、蛋糕房、零食专门店、老字号糕点店等渠道分别对北京市场的月饼品质进行了调查，发现不少月饼均存在馅料成分偷梁换柱、配料标识含糊不明、对新口味不进行成分比例标示、包装过度华丽等问题，此外部分散装月饼未标明配料、成分信息，存在健康隐患。月饼馅料缺斤短两去年12月，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化联合会联合发布的GB/T 19855-2015《月饼》新版标准（以下简称“月饼新国标”）正式实施。虽然是推荐性标准，但在北京商报记者调查中发现月饼商品包装信息中的“产品执行标准”都已改为“GB/T 19855”新标准。一位从事月饼销售的业内人士称：“这个新标准最大的意义就是对月饼原材料和含量进行了明确规定，要求企业生产必须真材实料。”北京商报记者发现，世纪华联超市地坛店内的青牛广式月饼未达到馅料含量的最低标准。经称量，该款凤梨口味的月饼总重为66.9g，掰开后馅料重43g，馅料含量为64.28%；五仁口味月饼馅料含量为63.43%。按照月饼新国标规定，广式月饼果仁类、果蔬类的馅料含量不得低于65%。此外，稻香春北京总店销售的散装月饼，没有独立包装，消费者仅能从标签得知口味信息，无从获悉配料及成分含量。五仁配料偷梁换柱五仁是月饼中的经典款，也是品质不合规的重灾区。北京商报记者在金凤成祥蛋糕房发现，五仁月饼配料表上写着“白莲馅、核桃仁、白芝麻、花生仁、松子、大瓜子”，缺少杏仁和橄榄仁两种配料。而月饼新国标明确指出，五仁月饼“使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅”。此外，义利的五仁自来红月饼，配料显示仅含瓜子仁、核桃仁、白芝麻三种果仁。其他若干散装月饼的五仁月饼配料则以葡萄干或扁桃仁代替杏仁、橄榄仁等。对此偷梁换柱的背后原因，北京商报记者在某网上商城搜索发现，掉包的配料如葡萄干、桃仁，均比标准配料应有的橄榄仁、杏仁要便宜许多。如500g去皮橄榄仁售价为170元，作为“替身”的扁桃仁售价为35元，比橄榄仁便宜了约80%。不健康成分严重超标新规对月饼的“身份证明”进行严格限制，但不少生产商一边创新口味，一边对馅料成分打起擦边球。北京商报记者在来伊份零食专门店内发现，广式椰蓉月饼中的椰蓉含量为25%，与月饼新国标规定的含量相差颇多。按照规定，广式月饼蓉沙类的馅料含量不得低于65%。月饼新国标还明示，自来红月饼的脂肪含量不得超过25%，而北京醇荣居食品有限公司生产的自来红月饼，脂肪含量为42%，超标严重。上海房锦记食品有限公司生产的苏氏果蔬类与肉质月饼未对反式脂肪（酸）进行明确标记。对此有营养学专家称，反式脂肪在“氢化”加工过程中产生，超标摄入会对人体造成伤害。北京商报记者在位于安贞桥附近的华联商厦超市门口看到，台湾品牌郭元益食品股份有限公司生产的广式五仁肉松月饼，其脂肪含量为49%，远超过月饼新国标中的不高于35%；蛋白质含量为13%，月饼新国标限定值为5%。包装盒费占近七成作为走亲访友的礼品，一些月饼礼盒外观十分精美，但北京商报记者同时发现仍存在过度包装现象。如一款包含10块月饼的“双兔送福”礼盒，售价为129元，单独购买同款散装月饼仅需41元，包装费占礼盒总价格的68.2%。自2010年4月开始实施的《限制商品过度包装要求·食品和化妆品》中规定，初始包装之外的所有包装成本总和不得超过商品销售价格的20%，上述礼盒68.2%的包装费远超过20%的上限标准。物美超市销售的河北稻香村“青瓷揽月”礼盒中，月饼总重量为740g，而礼盒总重量为2004g，包装盒重量几乎是月饼的1.7倍。此外，今年月饼市场上馅料口味五花八门，但创新之中也存在隐患。来伊份零食专门店内，出现了香草、抹茶等创新口味月饼。如抹茶月饼馅料中除了包括白芸豆、绿茶粉外，其他均为添加剂，配料表仅标明抹茶粉为2%，未对其他成本比例做出标识。北京商报记者还发现，创新口味月饼品种繁多，包括巧克力奶酪月饼、广式核桃玛奇朵月饼、巧克力榴莲月饼、香辣牛肉月饼、巧克力榛子月饼等。首航超市内，一位刚刚购买了近150元月饼的消费者称，“多挑选新奇口味，想尝个新鲜，平时不太关注配料和成分”。

今年新颁布的《食品添加剂使用标准》，不再允许使用部分香精色素，其他27种添加剂也被禁止加入，水果果肉月饼要标示水果含量，水果风味月饼要标示香精含量。新标准使很多月饼厂家不敢生产，新式水果月饼因此被淘汰。 与之前相比，新版《食品添加剂使用标准》的实施，令食品添加剂的使用更为严格，使得今年部分月饼馅料、保质期都有所改变。6月20日起实施的新版《食品添加剂使用标准》，使包括合成色素、漂白剂、增白剂等在内的27类添加剂被限制使用，另外，水果馅中通过使用添加剂来达到长期保鲜目的的做法，新标准也不再允许。这样一来，月饼“姿色”就不如从前了。但是这种变“丑”实际上是回归了健康。 　　今年月饼有了如下变化：由于亚硝酸盐的禁用，莲子无法漂白，白莲蓉馅月饼不那么白了；水果馅月饼也因为色素和防腐剂的限制而品种减少了；最重要的是，由于新版《食品添加剂使用标准》中苯甲酸类防腐剂被山梨酸类、脱氢乙酸类防腐剂取代，同时被严格控制用量，这使得月饼“寿命”缩短不少。今年月饼外包装上显示的保质期大多从原来的90天减少为60天左右。 P.S:在日常检验中确实在一些月饼中检出色素导致不合格。

中秋佳节家人团圆，吃月饼赏月是中华民族的传统文化。月饼是我国特有的时令食品，已有千年历史。月饼的花色、品种不断增加，形成了京式月饼、广式月饼、苏式月饼等具有地方特色的产品。随着我国经济水平的提高和食品工业的进步，月饼的生产加工技术也得到了较快的发展，一些大、中型企业已实现了自动化生产加工和包装。为维护广大消费者的合法权益，让消费者吃上放心的月饼，从1999年至今，质检总局已连续8年组织对月饼产品质量进行了产品质量国家监督专项抽查。跟踪抽查结果表明：目前我国月饼产品总体质量状况较好，行业集中度在不断提高，占据月饼主流市场的均为大中型企业，其产品质量较好。　　一、月饼分类　　我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。相关分类简介如下：　　(1)广式月饼。广式月饼是目前最大的一类月饼，起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出，突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。　　(2)京式月饼。京式月饼起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，以馅的特殊风味为主，口感脆松，主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。　　(3)苏式月饼。苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区，其主要特点是饼皮酥松，馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼，主要产品有杭州利民生产的苏式月饼等。　　(4)滇式月饼。滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮酥松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味，主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼。　　(5)其它月饼。其它帮式的月饼相对量较少，如冰皮月饼、果蔬月饼、海味月饼、椰奶月饼、茶叶月饼等。　　二、如何选购月饼　　1. 看品牌，尽量选择名牌老字号的产品。　　2. 看商标，买生产标识规范齐全的产品。　　3. 看生产日期和保质期。　　三、月饼的鉴别　　一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。　　二闻气味。质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。　　三品口味。一般广式月饼薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味。　　四、月饼的正确食用　　近几年，月饼市场种类繁多，出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等，适合不同人群需要。据介绍，吃月饼时若佐以清茶，一则可解油腻、助消化，二则可细嚼慢咽，增味助兴。一般来说，吃咸月饼以喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮绿茶为佳。

2011年月饼和月饼馅料生产环节专项抽样检验结果通报中秋佳节即将来临，目前正是月饼产销旺季。为确保群众月饼消费安全，加强月饼和月饼馅料生产环节的监管，省质监局组织对省内部分企业生产的月饼和月饼馅料进行抽样检验。重点检验脂肪、总糖、馅料含量、二氧化硫残留、铝残留量、酸价、过氧化值、总砷、铅、防腐剂、甜味剂、色素、微生物、标签等项目。现将检验情况通报如下：　　一、检验结果　　本次共抽检月饼102批次，内在质量合格101批次，内在质量合格率99.01％；抽检月饼馅料50批次，内在质量合格48批次，内在质量合格率96%。　　二、存在问题及原因　　本次抽检不合格月饼和月饼馅料主要存在菌落总数和标签项目不合格的问题。　　菌落总数是反映食品受微生物污染程度大小的重要指标， GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》中规定菌落总数的指标是≤1500cfu/g，本次抽检发现1批次月饼菌落总数超标；2批次月饼馅料菌落总数超标。造成菌落总数不合格的原因可能是企业生产环境、操作人员卫生、生产工艺、包装容器及产品运输等环节卫生管理把关不严导致产品受细菌污染。　　另有18批次产品标签不合格，主要存在问题为未按照《月饼》（GB 19855-2005）要求，以某种配料作为月饼名称时标示其含量、注明表明产品真实属性的准确名称或豆蓉类月饼应标示何种豆制作的豆蓉（沙）；以及未标注产地等问题。　　三、消费指引　　月饼是在中秋节食用的传统食品，为使消费者度过一个祥和安乐的中秋佳节，我们提醒消费者在购买月饼时应注意以下几点：　　一是选购月饼要尽量到大型商场购买，并选择知名、有信誉的生产厂家的品牌。不宜购买太多，以免过保质期，同时索取并保存好购物凭证，以便保护自身的合法权益，不要在小贩处购买不明来历月饼。　　二看标签。规范食品企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。在商场和超市购买时要查看是否有食品生产许可证和加贴QS标志。

请教一下，月饼馅料的检测方法及步骤

我国首部《食品馅料》推荐性国家标准报批稿将于8月初上报国家标准委，并有望在年内出台。该标准将对月饼、糕点、速冻豆沙包、汤圆等含馅食品的馅料作出明确规定，通过对上游产品的严格把关，确保下游产品的质量和安全。 　　据中国商业联合会行业发展部标准规范处处长曹德胜24日介绍，由中国商业联合会组织起草的《食品馅料》标准主要涉及到三大类含馅料的食品，包括月饼、糕点等焙烤食品，夹馅的冷冻饮品以及豆沙包、汤圆等速冻米面食品。　　此外，该标准还对馅料的感观、理化和卫生等三大指标进行了严格规定，其中理化指标主要包括总糖、脂肪含量、酸价、过氧化值、砷、铅、铜等。卫生指标将严格按照卫生部出台的标准执行，主要规定了菌落总数、大肠菌群、霉菌计数及致病菌等限值。

食品馅料在生产过程中有一步骤是乳化，经过乳化后的产品测酸价、过氧化值，但是在提取油脂时提取不出来，是用石油醚浸泡的，浸了一夜后水浴挥发，结果没有提取到油出来，产品的含油率是7%，用了1KG的样品还是提取不出来。想请教一下各位：1、上面方法有没有错？2、有什么方法可以破坏乳化而又不影响检验结果的？3、馅料产品做酸价、过氧化值应该怎么提取出产品的油液出来？非常感谢！

月饼馅料的总糖怎么测定?请大家发表一下你们的方法,,,急!

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国庆最后一天在家，老妈拿出来已经放了大概两周的月饼出来吃···当时想都没有想，直接抓起来吃了···结果悲剧了，问题是当时吃的时候并没有发现月饼有异样啊，而且当时吃的时候还很好吃，并没有想到是坏了的月饼···哎··所以今天就给大家带来一些关于月饼检测的一些标准和信息，以防各位在不能分辨月饼好坏的时候能够对月饼做一下检测，以维护自己的合法权益。检测概述 月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，含矿物质；莲子、红小豆、芝麻含钾很高。月饼可以软化血管，防止动脉硬化，提高sab能力。 检测项目及依据标准检测项目 依据标准 感官 GB/T 19855-2005 （ 6.2.1） 干燥失重 GB 5009.3-2010 总糖 GB 5009.8-2008 脂肪 GB 5009.6-2010 馅料含量 GB/T 19855-2005 （ 6.2.1） 蛋白质 GB/T 5009.5-2010 酸价 GB 5009.56-2003、GB/T 5009.37-2003 过氧化值 GB 5009.56-2003、GB/T 5009.37-2003 总砷 GB/T 5009.11-2003 铅 GB 5009.12-2010 菌落总数 GB 4789.1-2010、GB 4789.2-2010 大肠菌群 GB 4789.1-2010、GB 4789.3-2010 沙门氏菌 GB 4789.1-2010、GB/T 4789.24-2003、GB4789.4-2010 金黄色葡萄球菌 GB 4789.1-2010、GB/T 4789.24-2003、GB 4789.10-2010 志贺氏菌 GB 4789.1-2010、GB/T 4789.24-2003、GB 4789.5-2012 霉菌计数 GB 4789.15-2010这些检测成分看上去是不是一头雾水的，但是其实在检测过程中，只有达到这些标准之后，各位亲的检测报告才能具有法律效力。走在维权的路上，我们一直在前进。

食品用的豆沙馅料，按发证项目要求全检，其中的铝指标是≤100mg/kg，还是按不得添加来判定啊，上传其相关的标准