尼罗罗非鱼鱼肉

鳄鱼肉是一种低脂肪、低胆固醇的肉类，健康优质的鳄鱼肉不但好吃，而且还有滋心润肺、补血壮骨、补肾固精和驱邪除湿的功效，经常食用可补气养血、平喘止咳，也被食客们称为“肉中黄金”。近年来随着政府的大力支持和人们营养健康的意识增强，鳄鱼肉作为一种新兴的食材步入大众视野。为了深入了解鳄鱼肉的营养组成和营养特性，为后续鳄鱼肉的深加工提供数据参考。仪器信息网邀请到了北京市营养源研究所有限公司高级工程师孔凡华，为大家讲解“肉中黄金”鳄鱼肉的营养成分。01简介鳄鱼是一种脊椎类两栖爬行动物，是迄今为止发现的最原始的动物之一，属于国家级保护动物。近年来，鳄鱼养殖技术的进一步成熟，促进了鳄鱼的科研价值和经济价值的进一步开发。我国从1993年开始引进鳄鱼养殖技术，2003年，中国国家林业局批准了尼罗鳄、湾鳄和暹罗鳄3个品种鳄鱼可作为商业经营利用野生动物。随着进出口数量的增加，我国成为鳄鱼加工和消费大国。鳄鱼不仅具有观赏价值和经济价值，还具有高营养价值和药用价值。目前，我国人工养殖鳄鱼主要用于皮革制品，而鳄鱼肉、骨、血等其他部位利用率比较低，因此造成一定程度的资源浪费。鳄鱼肉具有补气血、滋心养肺、驱湿邪等功效，还具有抗脂质氧化、清除自由基、提高机体免疫力等诸多保健功能。鳄鱼肉的营养特性会受到遗传因素、营养因素、环境因素等影响，且鳄鱼生长周期较长，养殖技术不成熟，用于加工的资源不多，因此我国对于鳄鱼肉的营养价值研究较少。随着政府的大力支持和人们营养健康的意识增强，鳄鱼肉作为一种新兴的食材步入大众视野。为了深入了解鳄鱼肉的营养组成和营养特性，为后续鳄鱼肉的深加工提供数据参考。本研究对鳄鱼肉的主要组分、维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸进行测定，同时与猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉4种畜禽肉及河虾肉、鲫鱼肉2种水产品进行比较分析。02鳄鱼肉营养价值解析采用国家标准检测方法，分析和测定其含有的主要营养成分并进行营养评价。（1）宏量营养成分含量测定结果样品中水分含量测定参照GB 5009. 3的直接干燥法；蛋白质测定参照 GB 5009. 5的凯氏定氮法；脂肪含量测定参照 GB 5009. 6的索氏提取法；灰分量测定参照 GB 5009. 4烧灼重量法。由表1可知，鳄鱼肉、猪肉和羊肉中水分含量小于70%，其余肉类中水分含量大于70%。鳄鱼肉的蛋白质含量与羊肉和鱼肉接近，显著高于猪肉和鱼虾肉。鳄鱼肉脂肪含量低于猪肉、高于其他肉类，但鳄鱼肉的不饱和脂肪酸含量体现了鳄鱼肉的优势所在。河虾肉中灰分含量显著高于其他肉类，主要是因为鱼虾肉中含有丰富的矿物元素。（2）主要矿物质的含量测定结果矿物质成分测定的测定参照GB 5009.268的电感耦合等离子体发射光谱法；硒含量测定参照GB 5009.93的氢化物原子荧光光谱法。由表2可知，不同肉类中矿物质含量存在显著性差异。常量元素中，除河虾肉外，其余肉类中钾元素含量最高。鳄鱼肉中含有丰富的常量元素，其磷的含量显著高于其他肉类。鳄鱼肉与畜禽肉相比：钙含量为猪肉的4.6倍，牛肉的3.9倍，鸡肉的4.2倍，羊肉的4.1倍，是除水产品外一种良好的补钙的动物源食品，符合“高钙高钾低钠”营养理念。（3）维生素含量测定结果根据国标方法测定了肉样品中脂溶性和水溶性维生素的含量。由表3可知，不同肉中维生素的含量与组成存在显著性差异。脂溶性维生素中，测定样品中α-生育酚含量最高，其中河虾肉中α-生育酚含量显著高于其他肉类。鳄鱼肉中维生素A含量仅次于牛肉，而河虾肉和鲫鱼肉均未检测到维生素A。鳄鱼肉和其他6种肉类中均含有维生素B6、烟酸和泛酸3 种水溶性维生素。鳄鱼肉中维生素B2含量显著高于其他肉类，而维生素B1的含量仅次于猪肉。与其他肉类相比，鳄鱼肉中水溶性维生素总含量最高。 03鳄鱼肉营养评价分析（1）氨基酸组成、含量与营养评价氨基酸的测定采用氨基酸分析仪法，色氨酸的测定采用高效液相色谱法。根据 FAO/WHO建议的氨基酸评分模式和鸡蛋蛋白质氨基酸评分模式按照下列公式计算蛋白质氨基酸评分( amino acid score，AAS) 和化学评分( chemical score，CS) 由表4可知。肉类中氨基酸的种类齐全，不同肉类各氨基酸含量存在显著性差异。牛肉中总氨基酸（TAA）含量最高，鳄鱼肉、猪肉和鸡肉中TAA含量仅次于牛肉。谷氨酸和天门冬氨酸是鳄鱼肉以及其他6种肉类中含量最多的两种氨基酸。鳄鱼肉中鲜味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸含量，这表明鳄鱼肉比其他6种肉类具有更好的鲜味特征。赖氨酸是决定蛋白质营养价值的“生长性氨基酸”。赖氨酸是人体第一必需氨基酸（EAA），牛肉中赖氨酸含量最高，而鳄鱼肉中赖氨酸含量高于猪肉和河虾肉。根据FAO/WHO对蛋白质理想模式的定义，EAA/TAA在40%左右，EAA/非必需氨基酸（NEAA）达到60%以上为较好的蛋白质组成。鳄鱼肉中EAA/TAA为37%，EAA/NTAA为85%，除了猪肉外，其他肉类均能达到较好蛋白质的标准。对于食物蛋白质营养价值的评价不仅与所含EAA种类是否齐全有关，而且与EAA之间的比例是否适宜也有密切关系。与人体需要越相符合，其必需氨基酸的吸收越完全，其营养价值最高。根据FAO /WHO 提出蛋白质中EAA的营养价值评价方式计算肉样品中蛋白质氨基酸评分(AAS)，结果由表5可知，鳄鱼肉和河虾肉的第一限制氨基酸为Thr，猪肉、鸡肉和鲫鱼肉的第一限制氨基酸均为Val，牛肉和羊肉的第一限制氨基酸为Phe+Tyr，河虾肉的第一限制氨基酸为Thr。根据FAO /WHO 提出蛋白质中EAA的营养价值评价方式计算肉样品中化学评分( chemical score，CS) ，结果由表6可知，鳄鱼肉的CS第一限制氨基酸为Met+Cys，猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉和鲫鱼肉的CS第一限制氨基酸均为Phe+Tyr，河虾肉的CS第一限制氨基酸为Thr。鳄鱼肉中Ile、Leu、Lys和Phe+Tyr均能满足理想蛋白模式，鳄鱼肉的氨基酸均衡性更好，营养价值高，更易被人体消化吸收。（2）脂肪酸组成、含量与营养评价脂肪酸含量与组成是评价肉类品质的重要指标之一，对肉类的风味和抗氧化能力直接产生影响。脂肪酸含量测定参照GB 5009.168的内标法。由表7可知。不同肉类中脂肪酸的含量存在显著性差异。与其他肉类相比，鳄鱼肉中脂肪酸的种类最为丰富。鳄鱼肉中饱和脂肪酸（SFA）占总脂肪酸的比例较低，棕榈酸含量仅次于猪肉，人体摄入过多饱和脂肪酸（SFA）使血液中胆固醇含量增加，但棕榈酸可以降低血浆胆固醇浓度，预防心血管疾病的发生，说明鳄鱼肉中脂肪酸的组成比例较好，更有利于人体健康。鳄鱼肉中单不饱和脂肪酸（MUFA）含量仅次于猪肉，但其含有MUFA的种类最为丰富。油酸可以抑制血液中胆固醇的合成，从而有效预防动脉粥样硬化。SFA和MUFA与肉的风味呈正相关，含量高，肉的风味、嫩度和多汁性越好。鳄鱼肉中SFA和MUFA含量仅次于猪肉，这表明鳄鱼肉具有良好风味、嫩度和多汁性。鳄鱼肉中多不饱和脂肪酸（PUFA）含量明显高于其他肉类。与其他肉类相比，鳄鱼肉中含有PUFA种类最多，含量最高。鳄鱼肉中α-亚麻酸、 γ-亚麻酸和花生四烯酸含量远高于其他肉类。鳄鱼肉中n-6和n-3 PUFA含量极其丰富。PUFA与SFA比值是另一个评价肉类营养价值的重要参数，当该比值大于0.4时，表明品质更好，其营养价值更符合人体健康标准。当肉品中UFA与SFA比值大于1时，表明脂肪酸组成以UFA占主体，脂肪酸组成稳定。而鳄鱼肉中PUFA与SFA比值为1.21，UFA与SFA比值为2.61。因此，鳄鱼肉具有良好的营养价值，也更加符合人类健康膳食要求。04研究结论本研究对鳄鱼肉和其他6种肉类中营养成分进行测定与综合评价。鳄鱼肉中矿物质含量丰富，磷含量最高，钙含量高于其他畜禽肉，是一种优质补钙和磷的动物源性食品。鳄鱼肉中其水溶性维生素含量显著高于其他6种肉类。鳄鱼肉中TAA和EAA含量显著高于河虾肉。鳄鱼肉中鲜味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸显著高于其他肉类（P0.05），这表明鳄鱼肉肉质鲜美。根据必需氨基酸评分(AAS) 和化学评分(CS)，鳄鱼肉更易被人体消化吸收。与其他肉类相比，鳄鱼肉中UPA含量最高，尤其是PUFA含量，鳄鱼肉中ω-6和ω-3脂肪酸含量极其丰富，具有较高的营养价值和良好的保健功能。因此，鳄鱼肉是一种优质动物性资源，具有很好的开发前景。作者简介孔凡华，北京市营养源研究所有限公司高级工程师，农产品食品检验员职业技能鉴定考评员，农产品食品检验员职业技能鉴定督导员，中国农业科学院校外指导教师，北京城市学院校外指导教师。开展食物资源的营养分析检测技术及应用研究，筛选和开发新型食物资源和食品新功能成分，提供分析技术研究及检测应用市场化服务。作为项目骨干完成食品安全国家标准、标准跟踪评价专项研究、农业行业标准和团体标准制修订共计30余项，完成十三五国家重点研发计划1项，国家自然科学基金面上项目1项，河北省重点研发计划1项，其他科研项目10余项，以第一作者和通讯作者发表科研论文15篇，申报专利2项，参编专著1部。入选北京市科协青年人才托举工程，入选第十五届北京青年优秀科技论文。

广州市质监局近日公布2013年广州市生产领域食品质量监督抽查第七批公告，公告显示一款速冻鸡肉和一款速冻罗非鱼被检测出含人兽共患病菌沙门氏菌，可能引发食物中毒。　　被检出含沙门氏菌的鸡肉产品名称为“掌中宝”，标称生产单位为广州市日月鲜食品有限责任公司，生产日期为2012年3月15日，规格为250克/包 同样被检含沙门氏菌的罗非鱼标称生产单位为广州市绿源食品有限公司，生产日期为2013年5月19日，规格为10公斤/箱。　　据广州市质监局介绍，沙门氏菌是人兽共患病菌之一，不但危害畜禽，而且还可以由畜禽传染给人类使人发病。当人摄入大量含有沙门氏菌的食品时，就会引起细菌性感染，进而在菌体内毒素的作用下发生食物中毒。国家标准要求食物中不得检出沙门氏菌。速冻食品的生产、运输、配送和销售环节，均需-15℃以下温度存放。一旦某一环节的冷链脱节，细菌繁殖就会加速，容易导致微生物超标。　　广州市质监局建议，消费者在购买速冻食品时，应当关注产品的标签是否标注完整，看厂名、厂址、生产日期、执行标准、保质期、储存条件、配料表是否齐全。在购买时要注意食品是否储存在冷冻柜，不要购买没有冷冻条件、颜色太鲜亮的速冻食品。

随着生活水平的提高，及燕窝市场的发展，燕窝渐渐走进寻常百姓家。厦门作为国内燕窝产品的主要消费城市之一，燕窝销量更是大幅度增加。　　但记者走访发现，市场上的燕窝质量良莠不齐，一些商家出售的燕窝以次充好、鱼目混珠，有的竟还出售“三无”产品。　　真(左)假(右)燕窝对比：优质白燕盏盏形丰盈规整，纹理自然、疏落，色泽均匀亮丽，味道淡幽，手感干爽。与之相对，劣质白燕盏盏形稍显厚实，纹理不明显，色泽偏暗。　　■记者走访发现，市场上燕窝质量良莠不齐，充斥着三无产品　　■业内人士提醒，购买正规渠道进口的燕窝才有安全保障　　【暗访1】　　工贸公司批发“三无”燕窝　　鹭江道的一座高级公寓楼内，5楼的一处阳台上挂出了抢眼的“布条”，红底白字写着“燕窝批发”。记者与一名业内人士以买家身份走进了这个藏匿在住宅楼中的“高级批发点”。　　听说想买燕窝，小弟将记者请进老板的办公室，打开放在角落的一台小冰柜门，拿出了一盒白燕窝及一盒三角燕窝。两盒都是500克装，价格分别为每克48元和32元。“如果是自己吃，三角燕窝就可以了。”小弟推荐说，三角燕窝卖相比较差，像是边角料，价格相对便宜，其实二者品质没什么差别。小弟介绍，这些燕窝都来自印尼，是老板带进来的。但记者发现，盒内的燕窝为散装，三角燕窝的颜色不一，有的颜色较深，杂质较多，盒子外包装上未标明燕窝的保质期及出产厂家名称等。　　这是一家工贸公司。负责接待的小弟介绍说，公司主营礼品，而燕窝是绝佳礼品，撑得住“场面”。　　随后记者从工商部门查到，该工贸有限公司的经营范围为办公用品、办公设备、财会用品等，并未取得食品销售的经营范围。工商人员说，销售食品必须取得食品流通许可证，也就是说，该公司经营燕窝是违法的。　　随行的业内人士告诉记者，燕窝采摘下来后，一般可在常温下保存三年，存放在冰箱中，会增加燕窝的湿度，重量也就增加了。　　“这些燕窝不假，但品质一般，价格跟市面上的差不多，却没有标明生产时间及保质期，有的表面还看似涂了层胶质，购买须谨慎。”这位业内人士说到。　　【暗访2】　　店员推荐产品，潮湿且有药水味　　记者在中山路走了一遭，粗略统计了一下，经营燕窝的大小药店、零售店及燕窝专营店有十多家。记者以给老人买燕窝滋补为由，继续暗访了其中几家店铺。　　记者走进“百泰药店”，这家药店的燕窝产品被分别摆放在了柜台和冷藏柜中。记者仔细观察了店员推荐的白燕燕盏，发现该燕窝显得较为潮湿，闻起来有股药水味。记者就此提出疑问，但店员没有明确回答。　　【部门说法】　　不少燕窝属非法入境 市场监管成空缺　　记者暗访中发现，卖家无论规模大小，都无一例外地宣称所卖燕窝来源印尼、马来西亚、泰国等地，但多数存在产地不明、无生产批号等问题。　　燕窝为禽鸟产品，厦门毗邻东南亚燕窝产区，近年来东南亚国家大面积发生禽流感疫情，禽流感等疫情疫病随燕窝入境风险较大。违规通过旅客携带或邮寄进境的燕窝属于非法进境，这样的燕窝食品安全无保障。记者昨日从厦门出入境检验检疫局获知，2010年1月1日至12月16日，厦门机场检验检疫局共检验检疫空运进口燕窝22批次，总重417千克。　　厦门机场检验检疫局相关负责人告诉记者，由于国内燕窝的市场价格远高于东南亚一带，越来越多的东南亚燕窝进入国内市场。有的商家通过改变燕窝的形状、颜色来迎合消费者的喜好，如染色、漂白、沾胶等，导致不合理使用甚至违规使用添加剂。有的则基于利益驱使，通过旅客携带或邮寄的形式非法进境。“其中亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂仅限用在八类肉制品，长期食用含有过量亚硝酸盐的食品会增加患癌风险，人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。”该负责人透露，检验检疫部门特别对燕窝中亚硝酸盐含量进行重点检测，所有不合格燕窝依法退运出境。所以，该负责人建议消费者，要购买正规渠道进口的燕窝，才有安全保障。　　记者还了解到，通过各种渠道进入厦门的燕窝之所以能堂而皇之地摆上柜台，另一个更重要原因是，燕窝处于监管空白。　　燕窝不像普通食品那样要接受质监部门常规抽检，同时，虽然常与虫草等名贵药材相提并论，但它并不属于药品、保健品，因此也不受药监部门的监管。监管的真空和行业的暴利，驱使着越来越多的人挤进这个行业，也导致了这个行业鱼龙混杂。　　【行业内幕】　　涂胶掺水增重 鱼肉猪皮造假　　据知情人爆料，市场上的燕窝行业乱象丛生，燕窝都是以克计价，所以很多商家采用了涂食用胶、掺水等手段进行增重掺假。“只要在普通燕窝盏表面涂上薯粉、米浆、果胶、白木耳、树胶，就可以使燕窝盏增重，变得厚实。这样做极不容易被消费者辨认出来，还可卖更高价格。”记者走访厦门燕之屋实业有限公司，专业人员从玻璃柜中取出了真伪燕窝盏教记者辨别真假，就品质而言，同样是白燕盏，正品盏型饱满厚实，纤维紧密，伪品则纤维稀疏但分布均匀。　　除了增重造假，更有不法商家会用鱼肉、蛋清、猪皮做成假燕窝出售。这样的燕窝，一入水就现原形。“泡燕窝的水会变得粘稠，因为涂了胶，水质变糊，燕窝也可能成糊状。正品燕窝泡发后，会呈一丝一缕或呈燕网状，燕角可能结块。”　　有些燕窝看起来白白净净。专业人员称有非人工处理之嫌。因为新鲜燕窝在采摘完后，需人工挑除上面的燕毛，一个工人一天只能挑完七八个燕窝上的杂质。不少生产商为了节约成本，直接将燕窝用双氧水漂白，淡化上面的燕毛色，这样的燕窝食用后对人体有影响。　　涉及燕窝的具体价格，市场上也出现了同类产品价差颇大的现象。专业人员透露，这其中也有猫腻。因为燕窝有泡发率，正常为3.5克煮一碗。有的燕窝虽然卖价便宜，但其中添加了杂质，可能10克才煮成一碗，而泡发率高的燕窝，有的一盏就能煮个两三碗。　　【小知识】　　四招辨真假燕窝　　观：纯正燕窝呈灰白色，血燕呈淡红色，颜色不可能很均匀，浸泡或煮后晶莹剔透呈半透明。如果颜色均匀鲜红、极白，则有可能是漂白或染色 纯正燕窝纹理清晰，剔完毛后有明显缝隙，呈不规则半球状。　　称：纯正燕窝质地干脆，单盏约3.4-8克，超过8克的极少。掺水的赝品燕窝质地潮湿，单盏较重。　　闻：正宗的燕窝闻起来有股蛋清香味，但这股香味非常淡。如果有药水味，说明燕窝经过化学处理了 有鱼腥味，应该是鱼肉掺假。　　泡：正宗的燕窝在泡发后，会自然舒展开来，经过加胶处理的燕窝泡发后通常会连成一片。