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秋天,越来越多的人把葡萄买回家,洗净、沥干、去柄、捏碎,然后连皮装坛,再放入白糖及干酵母搅拌拌匀,装入容器后,放到阴凉处。过上一段时间,葡萄发酵,就形成了葡萄酒。但要注意以下事项: 自酿葡萄酒要小心污染 葡萄酒美味无比,自己酿制的葡萄酒喝起来更是别有一番滋味。不过,市民自酿葡萄酒容易因原料选择不当、制酒工具使用不当、洗涤不净、制作环境卫生状况不好等对葡萄酒造成污染,饮用后易发生中毒事件。曾见媒体报道,宁波一市民因饮用了自酿葡萄酒发生甲醇中毒,导致双眼差点失明。 在酿酒前没有将葡萄清洗干净,或者使用的容器不是耐酸和耐乙醇的,这样会使葡萄的残留农药和容器的有毒成分溶入酒中。其次,一些人由于操作不当,开始发酵就密封容器,或者选用不新鲜的葡萄,入酒罐前没有将葡萄晾干等原因都会使葡萄在酿造过程中产生霉菌,在发酵过程中还易产生黄曲霉素,而这是一个致癌物质,此外葡萄酒中的大肠杆菌也会超标。 由于受环境限制,自行酿造的葡萄酒没有进行高温灭菌。虽然加白酒可抑制一些细菌的生长,但由于其酒精度数低,会给一些有害霉菌的生长创造条件。所以自酿的葡萄酒应加热消毒但温度不宜过高,而且酿好的葡萄酒最好当年喝完,存放时间不宜过长。 在酿葡萄酒过程中,应该注意使用凉开水清洗葡萄,清洗时不要将葡萄梗拔掉,并应浸泡一段时间。发酵开始最好不要密封容器,一定要密封的话,要定期搅拌,定期放气,以避免容器爆炸。“虽然自酿葡萄酒乐趣多多,但饮用时一定要慎重。” 八、九月份葡萄集中上市,这个时候的葡萄价格比较便宜,再加上气温比较适合葡萄自然发酵,因此,很多人喜欢选择在此时自己动手做葡萄酒。但要提醒大家:自酿葡萄酒因在工艺上不好控制,有害物质有可能会超标,不宜过多饮用。 酿制过程多污染,饮用美酒需谨慎!!
随着我国生活水平的不断提升,葡萄酒,已经被越来越多的人所喜爱,从逢年过节的奢侈品,已逐渐走进寻常百姓家。一部分人群,甚至已经用葡萄酒取代了白酒和啤酒,可是近年来,各种假酒曝光事件,使消费者对葡萄酒又爱又恨。许多人本着自己动手丰衣足食的信念,开始自酿葡萄酒。自酿葡萄酒有这样一些优点:[b]首先不会像造假者使用大量添加剂,危害身体健康。[/b]其次,自己购买葡萄酿酒价格低廉。[b]而且在酿酒的同时也是一个娱乐的过程。[/b]因为愿意自酿葡萄酒的人,肯定是喜欢这个过程的。但是,随着自酿葡萄酒人群的增加,随之而来的,又出现了各种各样自酿葡萄酒出现的问题。人们发现,[b]原来自酿葡萄酒也会出现质量问题[/b],腹泻、头疼、甚至更严重的食物中毒频频发生。那么,到底是什么原因,居然让我们自己买的新鲜葡萄,在不添加任何添加剂的情况下,出现如此多的质量问题呢?下面我们就来介绍一下自酿葡萄酒容易出现的问题,和对应的解决方法。我身边就有许多亲朋好友曾经自己动手自酿葡萄酒,有时候会问我一些问题,我一般也会简单的问问他们的自酿过程。有些问题说出来简直让我哭笑不得。为了更好的介绍自酿葡萄酒,我们先来简单的了解一下,[b]什么是葡萄酒?[/b]因为是给对葡萄酒完全不了解或了解非常少的朋友们介绍,所以我们暂时不使用特别专业的词汇和用语,只为了能够讲的更简单易懂。[b]葡萄酒是什么?葡萄酒是用新鲜的葡萄或者葡萄汁(葡萄挤出汁后皮渣可以直接扔掉)经过酒精发酵,产生的含有一定酒精度数的饮料。[/b]如果不再采用其他手段再处理的话,一般来说酒精度不会超过20度。[b]为什么不能超过20度呢?[/b]这就要了解什么是酒精发酵,[b]酒精发酵就是酿酒酵母把葡萄或葡萄汁中的糖转化成酒精的过程[/b],说的稍微粗俗一点,就是酵母把糖吃进去,把酒精拉出来,呵呵,这样说来,我们喝的就是酵母的排泄物。我们都知道,酒精是有杀菌作用的,而酵母本身就属于菌类物质,所以酵母在发酵的同时,也制造出了对自身有害的产物——酒精。专业的酿酒酵母都是经过人工培育的,一般会有较强的耐酒精能力,但即便如此,也很难在超过20度酒精的环境中生长存活,所以,这就是为什么发酵酒不会超过20度的原因,如果是野生的天然酵母,未经过人工培育,则15度都很难达到。 通过上面的介绍,我们知道葡萄酒的两个关键点,首先是葡萄,这一点不需要过多解释,顾名思义,[b]葡萄酒自然是葡萄制成的。然后就是发酵,葡萄必须经过酒精发酵才能叫做葡萄酒。[/b]如果是葡萄汁[b]加上酒精[/b]就不能叫做葡萄酒,而只能叫[b]配制酒[/b]。然而现实中一些自酿爱好者是怎样制作葡萄酒的呢?不只一位朋友对我说过他们的自酿过程:从市场买回葡萄——清洗葡萄——除梗或不除梗——放入容器([b]有的用铝锅,有的用铁桶[/b])——加入砂糖或冰糖——[b]封闭容器[/b]——封闭条件下静置一个月甚至更长时间(有一位朋友居然就这样放置了半年问我还能不能喝)——分离皮渣——容器贮存(有用锅的,有用陶瓷坛子的)。
成都市民郭女士自酿葡萄酒已有三四年。最初,她通过朋友得知酿造方法:买回葡萄后,清洗、消毒、加糖密封入罐后,放置数月发酵,一罐无任何添加的自酿葡萄酒就算完成。3日,记者就在成都中道街、水碾河等农贸市场走访发现,不少市民也在采购巨峰葡萄用于酿酒。中道街的一位水果店老板主动推荐说,“就用这种巨峰葡萄嘛,很多人都在买这个品种酿酒,4块多一斤。”据介绍,这段时间,市面上的葡萄大多来自龙泉。该老板说“我们卖不完的,都用来酿酒。”。郭女士委托记者对她自酿的葡萄酒进行甲醇检测。9月1日,华西都市报记者将郭女士密封好的葡萄酒送至四川合泰食品司法鉴定所。3日,鉴定所工作人员王超进行取样后,送入顶空进样器提取葡萄酒蒸汽,约半个小时后,样品通过气相色谱仪的检测和比对后,电脑终端得出了甲醇含量的最终结果:601毫克/升。为保证数据的准确性,王超对郭女士葡萄酒的甲醇含量进行了再次检测,结果为613毫克/升。“误差不大,说明600毫克/升的结果接近真实值。”王超说。于2008年1月1日实施的国标规定,红葡萄酒甲醇的限量标准是小于等于400毫克/升,白、桃红葡萄酒甲醇的限量标准是小于等于250毫克/升。记者了解到,郭女士自酿的原料是“巨峰葡萄”,应归为红葡萄酒。“也就是说,她的红葡萄酒每升超标了200多毫克。”王超提醒说,一般来说,自酿的葡萄酒或多或少会出现甲醇超标的情况,但这次检测不能代表所有自酿红葡萄酒的甲醇含量。每升葡萄酒超标200毫克,有无危害?四川农业大学食品学院副教授周康说,甲醇有毒,误饮4毫升以上就可能出现中毒症状,超过10毫升可能对视神经的永久破坏而导致失明。市民自酿葡萄酒建议不要饮用,“换句话说,如果甲醇超标的葡萄酒用于销售的话,就会被追究责任。”在成都高级营养师王俊波看来,酒厂酿葡萄酒,在温度、湿度、发酵时间的控制上,都非常严格。正常情况下,白葡萄酒需 3-4个月的发酵时间,红葡萄酒则需 1-2年,发酵温度一般情况下不超过20℃。而市民自酿“家里酿酒无法像工厂一样全封闭式消毒,以及没有去除甲醇的工艺。”无法保证时间和温度,王俊波说,因此,市民看似绿色环保的自酿葡萄酒会出现细菌、甲醇超标等情况。一旦出现甲醇超标,饮用后,就可能会出现头疼胸闷的症状;同时有人选择加糖来帮助发酵,反而会使葡萄酒对人体有害。事实上,市面上销售的葡萄酒,并非是用日常所见的葡萄酿造。王俊波说,一般厂家酿造的葡萄酒,是用专门种植的酒葡萄酿造而成,并不是我们常见的食用葡萄。