2021/07/22 16:46
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产品配置单:
质构仪 物性测试析仪
型号: TA.XT PlusC
产地: 英国
品牌: SMS
¥40万 - 80万
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质构仪 重型双臂质构分析仪
型号: TA.HD PlusC
产地: 英国
品牌: SMS
¥45万 - 80万
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方案详情:
用油烹调广泛应用于各种休闲食品的生产,并导致食品结构的剧烈变化。
油的渗透对于薯条、玉米饼和薯片等产品的结构发展尤为重要。在完全变硬变脆的产品中,油首先覆盖表面并开始进入薯片内部。随着内部热量的增加,水分转化为蒸汽并从内部中排出,留下一个海绵状的充满油的通道网络结构。
这个过程发生在油炸的前20秒内。淀粉颗粒在薯条内部凝胶化,但在表面不会凝胶化。当蛋白质、淀粉和脂质相互作用形成一个连续相,脱水后变硬时,内部变得光滑和可塑性。
在内部柔软的产品中,如薯条,脱水浸油层被限制在外围的四或五层细胞中。同时形成硬脆的表面薄膜(或外壳)与湿热的薯片内部结构。
使用小圆柱探针的穿刺试验可用于刺穿样品,并指示是否存在明显的外壳。这样的“外壳”会比穿透马铃薯所需的穿透力高得多。
然而,由于产品固有的变异性,薯片或炸薯条的硬度通常可以使用多重测试装置来确定。该装置在一次测试中测量穿透多个样本所获得的力,从而产生平均效应。
一次最多可测试10个薯条,该设备可确保每个薯条被直径为2毫米的探头完全穿透。探针头有一个快速释放适配器,使探针能够在同一位置快速清洁和重新定位。两个可调节的不锈钢杆用于将样品固定在样品架上。从该试验中得出的曲线显示了用于互相比较的面积计算。
对马铃薯条/薯片等样品,脆度的评估可能是最主要的特征,并能极大地影响消费者的接受度。当样品在Ottawa挤压装置中压碎时,具有脆质的样品产生具有多个力峰的曲线。这种类型的曲线可以使用软件中的特殊计算功能进行分析。
音频测试装置还能够在压缩测试期间收集与脆度相关的声音数据。这提供了另一个维度的分析,有助于对样品进行分析质地特征,并为您的脆产品创建一个声音配置文件或“标志性声音”。
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