豆酱自然发酵过程中理化指标与滋味特性分析-日本INSENT电子舌

      本文以辽宁四平、阜新、辽中3个地区农家自然发酵豆酱为研究对象，检测不同发酵时间豆酱中的水分、pH、总酸、氨基氮、总糖、脂肪、蛋白质、氯化钠和亚硝酸盐含量，首次利用电子舌 对不同发酵阶段豆酱的滋味特性进行分析，应用SPSS17.0对不同发酵阶段豆酱的理化指标和滋味特性进行相关性分析，了解它们之间的联系，为改善自然发酵豆酱工艺和对工业化生产提供理论指导。

检测仪器：SA402B电子舌  日本INSENT公司

检测过程：

  1、SA402B电子舌 该电子舌配备了5个测试传感器和2个参比传感器，其中AAE、CT0、CA0、AE1和C00测试传感器分别用于测试鲜味、咸味、酸味、涩味还有苦味。传感器活化 测试传感器的活化：从测试传感器中取出Ag/AgCl电极后，加入内部溶液后重新组装传感器，将其放入参比溶液中活化24 h，备用。

   2、参比传感器的活化：从参比传感器中取出电 极后加入内部溶液，重新组装传感器，并置于 3.33 mol/L的KCl溶液中活化24 h，备用。

   3、样品的测定： 电子舌系统自检完成后，将豆酱滤液均匀地倒在2个电子舌专用烧杯中，AAE、CT0、CA0、AE1和C00等6个传感器先在阴离或阳离子溶液中浸泡，以便清洗传感器，而后在 参比溶液1和2中依次清洗，接着在参比溶液3中清 洗得到参比溶液电势Vr，然后在样品杯中浸泡得到样品电势Vs，通过Vs—Vr的电势差可对鲜味、酸味、咸味、苦味、涩味等基本值进行评价；在参比溶液4和5中分别清洗后，于溶液6中浸泡测试回味，检测到电势Vr’，通过Vr’—Vr的电势差可检测样品鲜味、苦味或涩味的回味。每个豆酱样品重复检测4次，为减少系统误差，原始数据选取后3次测量的数据，参比溶液1～6成分完全相同。

实验结果：在豆酱自然发酵过程中，水分、pH、总酸、氨基酸态氮、脂肪、氯化钠和亚硝酸盐变化显著。首次利用电子舌对不同发酵阶段豆酱的分析结果表明，随着发酵时间的延长，苦味和后味-B都呈极显著下降，酸味和涩味都呈极显著上升。对豆酱理化指标与滋味特性的相关性分析可知，pH、水分、总酸、氨基氮、脂肪、蛋白质和亚硝酸盐对豆酱各滋味特性影响较大。通过回归模型预测可知，理化指标能够较好地预测电子舌传感器响应信号的值。

    本文献来源于“沈阳农业大学食品学院”。