青年人肠道中双歧杆菌的分离及其在发酵羊乳中的应用

  本研究在对湖北省襄阳地区青年人肠道中双歧杆菌进行分离鉴定的基础上，采用电子舌和电子鼻技术从滋味和气味2个维度，评价了双歧杆菌分离株在羊乳中的发酵特性，同时采用HPLC技术对其有机酸种类和含量进行了解析，通过本研究的实施，以期为后续商业化发酵羊乳用双歧杆菌的开发利用提供菌株支持。

检测样品：羊乳中的发酵特性

实验仪器：SA-402B电子舌：日本Insent公司；

                 PEN3电子鼻：德国Airsense公司；

实验结果：分离出的20株双歧杆菌菌株，共鉴定为Bifidobacterium longum(长双歧杆菌)、B. breve(短双歧杆菌)、B. bifidum(两歧双歧杆菌)、B. pseudocatenulatum(假链状双歧杆菌)、B. adolescentis(青春双歧杆菌)和B. faecale(粪便双歧杆菌)6个种，其中11株为B. longum(长双歧杆菌)。通过电子舌分析发现，不同双歧杆菌制备的发酵羊乳在后味A(涩味的回味)上的差异最大，极差值为24.52。通过高效液相色谱法分析发现，乳酸和乙酸为双歧杆菌制备发酵羊乳中的主要有机酸。通过电子鼻分析发现，传感器W6S、W1W和W5S对不同双歧杆菌菌株制备发酵羊乳响应值差异较大，其变异值分别为35.56%、23.32%和17.20%。通过主成分分析发现，B. longum HBUAS55095和B. longum HBUAS55100具有良好的羊乳发酵特性。由此可见，B.longum(长双歧杆菌)为襄阳地区青年人肠道中双歧杆菌类群的优势种，且不同双歧杆菌制备的发酵羊乳品质差异主要体现在滋味上。

结论：襄阳地区青年人肠道中的双歧杆菌多样性较高，B. longum(长双歧杆菌)为双歧杆菌类群的优势种。乳酸和乙酸为双歧杆菌制备发酵羊乳中的主要有机酸，且不同双歧杆菌制备的发酵羊乳品质差异主要体现在滋味上，其中B.longum HBUAS55095和B.longum HBUAS55100具有良好的羊乳发酵特性，可用于后续商业化发酵羊乳用双歧杆菌的筛选。